Para los cocineros, chefs y gastronómicos de Argentina, Chile y el mundo en general, la palta se volvió un ingrediente casi indispensable a la hora de pensar un menú, por lo popular y gustoso que resulta al público. Sin embargo, los recursos que requiere su producción a nivel mundial están haciendo cambiar esta visión, como una manera de atenuar el impacto ecológico.
Actualmente, la demanda mundial de palta es de unos 5.000 millones de kilos anuales, según datos plasmados por el Foro Económico Mundial. A esto hay que sumarle que cada palta necesita aproximadamente 320 litros de agua para crecer. En un planeta en el que una de cada tres personas, es decir 2.000 millones, no tiene acceso a agua potable, según Unicef, este dato es devastador para la sostenibilidad de esta fruta.
Frente a esto, la gastronomía debe buscar alternativas para aportar su granito de arena a los efectos de la producción que se suman a una era de cambio climático.
¿Con qué alimentos se reemplaza a la palta?
Entre los elegidos para esta difícil tarea se encuentran guisantes, alcachofas, calabacín o pistachos. Alternativas que probablemente vayan ganando cada vez más peso en el mundo ante los problemas a los que se enfrenta el conocido como oro verde.
Para poner algunos ejemplos, la cadena de restaurantes de comida mexicana Wuhaca ha desarrollado una opción distinta a la palta: una salsa inspirada en el guacamole hecha a base de habas, chile, lima y cilantro. Aun así no han eliminado su guacamole tradicional, por lo que garantizan que todas y cada una de las frutas se han cultivado de la manera más sostenible posible.
En Toronto (Canadá), el chef mexicano Aldo Camarena ha desarrollado una salsa elaborada con calabacín y pasta de semillas de calabaza; mientras que el cocinero Santiago Lastra ha probado con pistachos y grosellas en su restaurante de Londres.
Otras opciones que se han visto en los últimos años han sido un guacamole hecho con alcachofas o con guisantes. Todas ellas opciones más sostenibles y con menor impacto en el cambio climático.
¿Cómo reducir el impacto ambiental de la producción de palta?
En primer lugar, se debe ser exigente a la hora de corroborar que la palta provenga de los cultivos sostenibles y no sea producto de la deforestación, el crimen organizado o la explotación de acuíferos. Para ello debería existir una certificación internacional.
Otra opción, más lógica, es modificar los hábitos de consumo personales para minimizar el impacto ambiental generado por la explotación masiva de paltas.
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