Por Juan I. Martínez Dodda

Para quienes quieren la naturaleza y son conscientes de ella y su devenir, pocas cosas dan tanto placer como ver crecer y desarrollarse una planta hasta que tiene fruto. En el caso de una huerta, sea en un patio o un balcón, obtener el alimento uno mismo, es algo que se traduce en un grato y revelador aprendizaje.

Pablo Morresi es un nacido y criado en Bariloche, lleva a la Patagonia en sus genes. Cuando tenía 14 años se fue a vivir a Entre Ríos, donde pasó su adolescencia y la etapa universitaria (estudió agronomía), y hace 8 años (2014) se volvió a la Patagonia, pero en este caso a El Calafate, donde estaba su padre, y generó un proyecto personal instalando un emprendimiento de producción de frutas finas y hortalizas para abastecer algunos restaurantes locales que necesitaban productos gourmet y vender parte de la producción en la zona.

Ya en El Calafate, Pablo se anotició, en contacto con los dueños de uno de los restaurantes más tradicionales de la ciudad, de la dificultad que tenían en la gastronomía local para tener continuidad y variedad en el abastecimiento de vegetales y algunas frutas. Esto le dio forma a su emprendimiento el que, en poco tiempo, se convirtió en referente en la provisión de frutas y hortalizas gourmet en la villa turística.
“Producimos frutas finas en una escala minorista, vendemos todos los productos en El Calafate, en un pequeño local que tenemos y a su vez, hacemos repartos a hoteles y restaurantes que consumen algunos tipos específicos de frutas y hortalizas”, relató Morresi.

La producción abarca frutillas, frambuesas, cerezas, corintos, cassis (grosella negra), y algo de moras y ciruelas, y hortalizas que son principalmente de hoja como lechugas de distintos colores, acelga, rúcula y algo de espinaca. Y frutos, menos, pero aparecen tomates cherries de distintos colores, “que tienen un valor agregado más altos y consumen como gourmet”, también tenemos algo de zanahoria bebé y remolachas bebé. Todo sucede en alrededor de 1,5 hectáreas.

Además, hace 5 años que trabaja en la Escuela Laboral Joven Labrador, como profesor del taller de huerta y jardinería. En ese contexto educativo, hace un tiempo hizo un pedido de semillas y otras herramientas a Enrique “Kike” Bessone, un agricultor cordobés que como le sobraban semillas empezó a regalarlas, promociona el “cultívelo usted mismo” y hoy es todo un referente en las redes sociales.

Adaptarse al clima riguroso

“El clima es difícil, complejo, limita mucho la producción al aire libre, por eso, nosotros a la intemperie producimos habas, arvejas, ajos y buena parte de nuestra fruta fina, pero los cultivos de hoja hortícolas se limitan al verano, entre noviembre y febrero”, contó Morresi. Para estirar esta temporada trabajan con invernaderos, que son muy simples, pero muy efectivos.

“Tenemos un invernadero puntual que representa el 15 % de la superficie total cubierta que tiene calefacción, y lo usamos para producir plantines fuera de época y estirar un poco la temporada con algunos productos puntuales como la zanahoria bebé, la remolacha bebé y la rúcula, que abastecen fuera de temporada algunos de los clientes”, repasó Morresi.

Una buena respecto del clima: en cualquier lugar, el frío y el clima seco retrae la proliferación de plagas y enfermedades. Esto permite que se puedan controlar los pocos “enemigos” naturales con un poco de cintura. “Tratamos de usar preventivos que no son de síntesis química, no obstante, a veces se usan fitosanitarios, no soy un fundamentalista”, dijo.

Consumir lo nuestro

Los productos denominados kilómetro cero (Km. 0) son alimentos que han sido elaborados en la misma localidad o región en donde van a ser consumidos. La idea original es que su transporte, desde la huerta hasta el plato, no exceda de un kilómetro de distancia.
Esto se concatena con la filosofía slow food como contrapartida del fast food, que defiende estos productos que se caracterizan por dar prioridad a lo natural y local, frente a lo procesado y en serie.

En este sentido, los productos de “Km. 0” favorecen la economía y la gastronomía local, reduciendo por su corta trayectoria de flete, el impacto en el medio ambiente y respetando los ritmos y ciclos naturales del entorno de donde proceden.
En parte de esta movida de “consuma lo local” está embarcado Morresi, haciendo docencia y mostrando que muchas cosas se pueden producir acá. “Hay una demanda alta de productos de todo tipo, pero todos coinciden en la misma problemática que es en acceso a un producto de buena calidad, por eso es por lo que hacemos nosotros y otros productores es interesante”, remarcó el productor.

Los productos denominados “Km. 0” favorecen la economía y la gastronomía local

“Si uno compra en otro sitio hay mucho costo de flete que termina siendo un comercio que no es justo, porque ese sobrecosto se podría traducir en mano de obra local, nosotros nos basamos en eso, tratamos de buscar un equilibrio, con productos que no vengan de afuera, por ejemplo, es difícil competir contra la papa, la cebolla o la zanahoria que vienen a granel y que se consumen en grandes cantidades, no podemos competir ni en precio ni en cantidad, pero sí nos defendemos muy bien con productos más estacionarios, que son más perecederos, y que con el flete se deterioran”, explicó Morresi.

El costo del flete que no se paga, se puede traducir en mano de obra local

La diferencia la hacen con los cultivos de hoja o la fruta fina. “Ese es nuestro fuerte, a lo que apuntamos, calidad, que al consumidor le sirva, pero que además se traduzca en la conciencia de consumo local que es muy importante, no sólo para nosotros sino para la gente en general por todo el círculo virtuoso que se genera”, reflexionó el ingeniero agrónomo.
Tratar de resolver esa dificultad climática los lleva a buscarle la vuelta, invertir en calefacción, luz artificial, sistemas productivos más eficientes, “todo en un contexto de baja productividad y con las dificultades económicas que tenemos todos en Argentina. Nuestra producción es de un volumen escaso, somos pequeños productores que la peleamos, acá no hay capitales extranjeros ni de grandes empresas”, expuso Morresi.

“Tenemos 3-4 meses que son extremadamente complejos porque no tenemos casi producción, esa es la mayor dificultad, y los desafíos que enfrentamos constantemente son como extender la temporada, uno de los caminos es aplicando más tecnología, eso nos llevó a probar con la hidroponia, hoy, por ejemplo, estamos haciendo todos nuestros cultivos de lechuga en hidroponia, entonces de alguna manera le vamos buscando la vuelta”, contó Morresi. Vale recordar que la hidroponia es cultivar usando como sustrato el agua en vez de la tierra.

Y así van. Le buscan la vuelta en lo técnico-productivo y también con diferentes formas de llegar al público consumidor. Sean turistas (con visitas a la chacra) como con la venta directa, que empezó con algunos productos y luego se transformó en un almacén naturista, con una amplia gama de productos no frescos para compensar la caída, tanto de la producción como del turismo que se da en invierno: la temporada para ambos se da entre noviembre y abril.