El desafío de emprendedores fueguinos para llegar a Santa Cruz

Ella, profesora de lengua y literatura. Él, metalúrgico. Son Lola Müller y Javier Acevedo. Hace 25 años dejaron sus raíces (ella entrerrianas; él, chaqueñas) y decidieron afincarse bien lejos, en Río Grande, Tierra del Fuego. Hace 7 años, buscando como consumidores un producto artesanal, empezaron a producir chacinados y embutidos. Primero de cerdo, luego de cordero y, por qué no, en algún futuro algo con cortes de guanaco. Actualmente venden toda la producción en la provincia, pero aspiran a tramitar las habilitaciones para llegar a Santa Cruz e incluso a Chile.

“Venimos de familias de campo, hemos vivido de chicos las tradiciones de las carneadas y la producción de chorizos, salames y jamones”, recordó Müller. Y agregó: “Primero empezamos a producir para nosotros y los amigos, pero el boca en boca aumentó la demanda y nos motivó a que hiciéramos los trámites para vender al público”.

Actualmente, venden donde viven, en Río Grande, que es la ciudad más poblada de Tierra del Fuego (70.000 habitantes), pero también en Tolhuin y, claro, en la turística Ushuaia. “Es nuestra ventana al mundo, por los turistas”, reconoció Müller.

“Arrancamos produciendo 30 kilos por mes y hoy promediamos 350 kilos, pero la planta tiene una capacidad de producción de 1.000 kilos por mes, por eso lograr la apertura sería fantástico para poder seguir creciendo”, contó Müller.

Los embutidos son una manera de darle valor agregado a la carne ovina. Iniciativa para replicar.

Una meta que se les complica es lograr tramitar las habilitaciones que les permitan no sólo exportar (por ejemplo, a Punta Arenas, en Chile, que tiene 400.000 habitantes y está a sólo 425 kilómetros), sino llegar a la Argentina continental, en particular a Santa Cruz (Río Gallegos está a 375 kilómetros), para lo cual también tienen que tramitar un permiso especial sanitario (un tránsito federal de alimentos, Capítulo II del Régimen de Habilitaciones, Decreto N° 4.238/68) y uno fiscal (Tierra del Fuego es zona libre de impuestos).

Desde el Senasa contaron a Santa Cruz Produce que no son muchos los casos, pero hay pedidos como el de San Andrés. El problema para los emprendedores como Lola y Javier es que se hace cuesta arriba para cumplir con todas las exigencias. “Nuestra fábrica es pequeña y la ley no discrimina entre una pyme y un frigorífico. Por ejemplo, piden una oficina para el despachante de aduana, sala de desposte, dos baños y un montón de cosas más que es difícil cumplimentar para nosotros. En definitiva, es un tema de dinero, porque deberíamos alquilar un galpón y empezar de cero con todos los requisitos”, explicó Müller.

Crisis y oportunidad

Justamente, por el hecho de estar apartados del continente, en 2014, a poco de empezar, por un tema sanitario se cerró el ingreso de carne de cerdo a Tierra del Fuego y con lo que se producía en la escuela agrotécnica salesiana no alcanzaba. “Estuvimos nueve meses sin poder producir y fue un sacudón importante, hasta que con Javier decidimos probar con carne ovina, que es distinta, es una fibra más delicada para hacer salame, pero que, al ser una materia prima bien regional, nos permitiría mayor regularidad”, recordó Müller.

Así surgió el salame ovino del fin del mundo, el jamón, la bondiola y hasta se animan a una mortadela de cordero. Principalmente, elaboran embutidos secos (salames ovinos, salames criollos) y, en menos proporción, embutidos frescos (chorizos, salchichas parrilleras) y salazones (jamón crudo ovino, bondiolas, chalona). Además, hace dos años lanzaron una línea de envasado al vacío que da perdurabilidad y protección al producto.

Cordero santacruceño

Tienen el sello de establecimiento orgánico y el de jamón ovino orgánico. “Para nosotros, las buenas prácticas son la garantía de que se hacen bien las cosas, es un sello de calidad, porque una cosa es decirlo y otra cosa certificarlo”, contó Lola. Hoy tienen trazabilidad de cada lote que llega a la fábrica. De dónde vienen la media res o los cortes y cómo sigue la cadena.

“Esto permite desandar el camino que tuvo equis producto hasta llegar a las manos del consumidor, desde los ingredientes hasta cómo estaba el clima el día de elaboración”, apuntó Müller.

Nuestra fábrica es pequeña y la ley no discrimina entre una pyme y un frigorífico

En cuanto a la provisión de la carne, una de las complicaciones es que el frigorífico de Tierra del Fuego (“Los Jazmines”, único en la provincia que cuenta con certificaciones y habilitación de tránsito federal) trabaja durante la zafra, de noviembre a junio. “Nos quedan unos meses sin materia prima y no tenemos posibilidad de acopiar mucho, por eso nos pusimos en contacto con el frigorífico de Santa Cruz Estancias de Patagonia, que está en Río Gallegos, con resultados muy satisfactorios de calidad”, relató Müller.

La productora también contó que el año pasado se interesaron por la carne de guanaco, “para probar”, pero “los costos para traerla eran caros todavía, es que recién estaba empezando, tendríamos que averiguar de nuevo”. Vale recordar que producto de la expansión del guanaco, se determinaron en 2019 ciertas pautas para una caza y faena controlada del animal.