¡Locos por el locro!: su historia y secretos

Finalmente llegó el 9 de julio y con él arribó un plato tradicional que nunca falta en la mesa de los argentinos: el locro. Vecinos de Río Gallegos contaron cómo se hace y qué recomiendan.

Jorge Didot es vicepresidente del Centro Santiagueño y suele preparar, año a año, 360 porciones. Contó a Radio LU12 AM680 que el secreto, para él, es que “todo se haga con amor”.

En el centro las ollas comienzan a “moverse” a la madrugada, alrededor de las 3 y media: “Normalmente cocinamos en tres ollas, pero con la pandemia vamos a hacer la mitad nada más”.

“El primer tip que puedo decir es que como toda comida, no tiene una receta básica, esos que se creen dueños de la verdad con una receta no existen. El locro nace de la olla popular, justamente, donde se pasaba mucha hambruna y cada uno llevaba lo que tenía en su casa y lo tiraba en la olla, entonces no hay una receta específica”, adelantó.

En el centro, explicó Didot, “lo primero que agregamos son los huesos con carne y empieza a hervir, aproximadamente una hora y media”. Una vez que hierve, le agregan todo lo que es la carne. “Más o menos a las 7 de la mañana ya está la olla cargada con todo eso. Una vez que hierve, se pone el maíz y el zapallo, después le incorporamos el poroto, previamente hidratado con agua”.

El vicepresidente explicó que luego “es cuestión de cuidar y no descuidarse, estar permanentemente mezclando la olla”.

“El determinador de que el locro ya está listo es cuando el maíz está tierno. Se deja unos 20 minutos reposar y se espesa mucho más”, agregó.

Otra versión

Gustavo Jara, un “experto”, contó algunos de sus secretos. En su caso, el preparado lleva ingredientes “secretos”.

Jara es del Chaco y llegó a Río Gallegos en los años 90. “El locro lo aprendí a hacer acá. En este momento llegamos a las 700 porciones”, explicó.

En su receta trata de respetar que “el locro tenga todo lo que necesita”. Relató al respecto: “Le pongo el maíz, poroto, zapallo y batata, que es la base, después la carne y luego hago un preparado que es un secreto que va integrado a la cacerola, el único condimento que pongo es pimienta y sal”, contó.

“El locro es un guiso, lo trajeron los incas, después cuando llegaron los españoles empezaron a echarle chancho, chorizos y lo que tenían en el barco, de ahí sale el locro que viene a Sudamérica. En Argentina, cada región tiene su manera de hacerlo”, concluyó.