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Recetas con carpincho: asado, milanesa y empanadas, las propuestas gastronómicas que ofrece la carne del roedor tendencia en Argentina

Asado, milanesas y escabeches son algunas de las recetas que se pueden realizar con la carne de este roedor. ¿Cuál es su sabor?

Por La Opinión Austral


La presencia de los carpinchos en algunos barrios privados de Buenos Aires generó debate sobre qué hacer con ellos. Mientras a algunos genera molestia y a otros ternura, también están quienes se preguntan qué se puede cocinar con su carne.

Un funcionario de un organismo correntino que trabaja con la fauna autóctona, que quiso preservar su anonimato, señaló: “El valor del carpincho está en el cuero, aunque cada vez menos porque está mal visto emplear animales para ese menester. Hasta hace poco, era común ver cinturones, carteras y botas de carpincho. Incluso para tapizar autos; era muy de los años 80. Por ejemplo, era muy ‘campero” tener la F100 tapizada con cuero de carpincho”.

También comentó que “durante mucho tiempo hubo criaderos, pero sólo quedan animales salvajes. Es una carne que tiene pasar por una faena autorizada y hay que contar con un permiso de caza. No es una especie protegida, pero en Corrientes la cacería está restringida. Por otro lado, el carpincho compite por las pasturas con otros animales y es huésped de la garrapata, uno de los temas fuertes de la sanidad bovina en Corrientes”.

Cerrando, se refirió a las posibilidades gastronómicas del roedor: “Respecto de la carne, se emplea en asados, milanesas, empanadas, escabeches. Cuando era chico, en mi casa, que no sobraba nada, se comía. Era el recurso de los pobres y del personal de las estancias, tal como en su momento fue la llama”.

Pero ¿puede ser el carpincho un recurso cárnico explotable? Margarita Elichondo, en un estupendo trabajo La Comida Criolla, brinda testimonio de la falta de pasturas y forraje que hay en el Noroeste Argentino, lo que explica la escasez de carne vacuna en la región, amén de la falta de sal, lo que impide la cría de ganado en gran escala. Así que el carpincho, si se tomara en serio su producción, podría ser una estupenda proteína de origen animal.

“El carpincho, el roedor más grande de América latina, algo así como una rata gigante que se alimenta de pasto, se consume en las zonas rurales, en las chacras”, cuenta Ramiro Solís, insigne cocinero correntino. “Es una carne magra, pero sabrosa e intensa, porque es una carne de caza. Mi tío tiene una chacra yerbatera, donde se cazaban. Hacíamos escabeches, milanesas, guisos tipo carrero y tropero, sin verduras. A la cabeza le dábamos un hervor y después iba al horno, para que quede bien crocante. También se usa el cuero, producto muy solicitado. Pero otra de sus posibilidades está en la grasa. La grasa de carpincho es buena para combatir asma y resfríos muy fuertes y demás enfermedades pulmonares”, concluye el experto a Cucinare

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