La Zaina, una propuesta gastronómica 100% libre de gluten y llena de historia que destaca en El Calafate 

La Zaina, uno de los restaurantes emblemáticos de El Calafate, cumplió el pasado 24 de junio 18 años. El sitio se destaca por ser el único resto de Santa Cruz con certificación 100% libre de gluten y que ha logrado crear una carta con una fuerte identidad patagónica.

Emplazada en Gobernador Gregores 1057, La Zaina abrió sus puertas en el invierno de 2006, con la idea de brindar un punto de encuentro tanto para los turistas como para los vecinos de la villa en temporada baja, contó Irma Saldia a LU12 AM680: “Verlos acá reunirse y que de mesa a mesa se saluden, eso no tiene precio”, confió.

Descendiente de Juan José, fletero de la cosecha de lana, y Ester, hija de la familia  de finlandeses Westerlund, Irma se crió en el Hotel La Leona y trató de trasladar su amor por el campo a su negocio. De hecho, el lugar donde se emplazada La Zaina, fue a priori una caballeriza y, actualmente permite conocer por dentro la típica construcción patagónica en chapa y madera. Además, ofrece al visitante un viaje al pasado con exposición de objetos, fotos y documentos. Cada rincón tiene su historia, la cocina a leña, las boleadoras, las lámparas, las planchas, la radio invitan a conocer como vivían los pioneros.

Sin embargo, lo que más destaca es su propuesta gastronómica que combina los tradicionales sabores patagónicos, utilizando productos locales y regionales, pero con el agregado de que es libre de gluten.

“Nuestro mayor desafío fue crear una carta con platos de la cocina clásica pero sin gluten, pero logramos una carta muy linda y que a la gente le gusta”, contó a este medio Guillermo Vergara, el chef a cargo de la cocina.

La variedad del menú es amplísima e incluye desde mollejas saute, verduras encurtidas, chutney de calafate, pan miel y especias, hasta cordero patagónico en dos cocciones o tartar de guanaco con nueces especiada y rúcula fresca perfumado a la trufa negra, uno de los platos favoritos del chef: “El tartar es una preparación de técnica francesa y lo adaptamos a lo autóctono, porque estamos difundiendo del consumo responsable de guanaco”, explicó.

No hay una vedet en La Zaina, sino que cada plato destaca por si sólo. “Del primero al último, cada plato tiene un detalle y una historia personal que contar y del tipo de trabajo que conlleva”, destaca Vergara.

Si bien en su familia nadie es celíaco, hay una historia personal que explica porqué decidió abocarse a estudiar y meterse en este mundo de la gastronomía saludable y sin gluten. “Yo tengo un nene con autismo que a los tres años lo diagnosticaron autismo. Pasamos por muchos tratamientos y, en el medio, descubrimos la cocina biomédica que se basa en el cambio de alimentación retirando el gluten, azúcar, lácteos y levaduras, cosas que afectan directamente a nuestro cerebro y cambia nuestro comportamiento. En el caso de un niño con autismo o con hiperactividad, retirar el azúcar de su alimentación, hace que pueda prestar más atención y cambiar su vida”, explicó Guillermo.

“A los tres años, un médico neurólogo me dijo ‘tu hijo tiene autismo, no va a hablar’. A los 5 años, él no hablaba solo balbuceaba y hacia señas cuando quería algo, entonces decidimos empezar con este tipo de alimentación y un día -seis o siete meses después- llegó a casa y me dijo ‘papá’. Ahí dijimos es por acá el camino. Hoy Valen tiene 14 años, va al secundario, a inglés, tiene una vida completamente normal y habla como una cotorra”.

“No quiero decir que el cambio de alimentación es la salvación, es un complemento más de la fonoaudiología, la psicología, tratamientos y demás… pero somos lo que comemos. Eso cambio mi visión respecto a la gastronomía y me trajo a este restaurante a aplicar esto que va más allá de si uno es celiaco o no”, concluyó.

El encuentro entre Guillermo e Irma fue casual. Él estaba dando cursos en la escuela “Joven Labrador” de El Calafate, donde compartía recetas libres de gluten y allí llegó ella buscando una alternativa para reelaborar sus clásicas Tortas Westerlund, con las que ha participado en las exposiciones “Caminos y Sabores” y de la Rural de Palermo en Buenos Aires.

“Yo fui al curso porque empecé a necesitar cambiar el tipo de harina. Era impresionante la cantidad de gente que me decía, no la puedo probar porque soy intolerante. Entonces yo me prometí que para esta edición de Caminos y Sabores 2024, les iba a tener una sin gluten”, narró.

Lamentablemente este año, la provincia no pudo mandar a nadie a participar de la exposición pero la torta ya está registrada y se puede degustar en su restaurante, es el primer postre de la carta y lleva perlas de pera y crema chantilly.

Un encuentro entre amigos

Tras la celebración por su 18° aniversario, ahora La Zaina se prepara para festejar el Día del Amigo. Para ello harán una picada en la que se podrá degustar el guanaco que ellos elaboran, con el pan especial que preparan y una copita de vino, ideal para  propiciar el encuentro entre amigos.

Horarios

Durante el invierno, La Zaina abre sus puertas todos los días a partir de las 19 horas.

En verano, cuando el tiempo mejora, están en horario corrido desde mediodía hasta la noche, con un servicio de almuerzo o té para el que vaya a la tarde y, por supuesto, la cena cuando cae el sol.