Por Francisco Dadic, médico toxicólogo, director de Toxicología Hoy, App con información médica acerca de más de 400 sustancias tóxicas y/o medicamentos.

En la actualidad, hay una gran variedad de sustancias que, colocadas en los alimentos procesados para dar mayor textura, sabor o color tienen efectos nocivos para el organismo.
Las gastroenterocolitis y los trastornos malabsortivos se han trasformado en enfermedades muy frecuentes.
La mayoría de las personas escuchó hablar sobre dispepsia, colon irritable e, incluso, gastritis, y casi todos ellos han sufrido en algún momento de su vida un episodio de diarrea o vómitos por comer comida en mal estado.
Existen muchas patologías gastrointestinales agudas, pero tres de las más frecuentes son la shigelosis, la salmonelosis y el síndrome urémico hemolítico causado por Escherichia coli.
La shigelosis es provocada por la bacteria Shigella. La intoxicación es frecuente cuando se manipulan alimentos con las manos sucias o cuando éstas se llevan a la boca. Es uno de los motivos por el cual es frecuente en los niños que, a diferencia de los adultos, no cuentan con el hábito incorporado de lavarse correctamente las manos.
Inicialmente, se manifiesta con dolor abdominal y vómitos, aunque el sello característico es la diarrea con sangre y abundante moco. La fiebre, suele ser de 38 grados o más. Los síntomas comienzan uno o dos días tras la infección, aunque pueden tardar hasta una semana en desarrollarse, y el enfermo es un vector de contagio durante todo ese tiempo.
Es más frecuente en menores de 5 años que viven en condiciones precarias de salubridad. También en los adultos en caso de realizar prácticas de sexo oral-anal.
La salmonelosis, en tanto, es producto de la bacteria Salmonella. Al igual que otras gastroenterocolitis bacterianas, está estrechamente ligada con la ingesta de ciertos alimentos sin adecuada preparación.
En el caso de la Salmonella, tiene la particularidad de alojarse en el intestino de los animales contaminados y transmitirse a través de sus heces. Durante la faena y procesamiento (en caso de pollos o vacas), estos pueden contagiarse y llegar al comensal, que desarrolla la patología.
Es frecuente en carne vacuna y de ave, huevos de gallina y pato, leche y productos lácteos, pescados y camarones (por agua contaminada con heces), aderezo preparado con huevo no pasteurizado, frutas y verduras (no lavadas correctamente), entre otras. De todos estos, los más frecuentes son los huevos.
Se sabe que, en un ave ponedora e infectada, por la capacidad que tiene la Salmonella de colonizar los ovarios de la gallina, algunos de sus huevos salen contaminados. Si este huevo se mantiene a temperatura ambiente, sin una adecuada refrigeración, las bacterias comienzan a multiplicarse en su interior.
Por lo tanto, los platos con huevo como ingrediente y sin una cocción completa (postres como tiramisú, mousse y helados sin pasteurizar, platos a base de huevos revueltos, omelette o mayonesa casera) presentan un mayor riesgo.
Existen algunos factores como tener de mascota un ave de corral o tomar agua contaminada en zonas de sanidad deficiente.
Una vez infectada, la persona puede desarrollar la enfermedad días después y lo más característico es una gastroenterocolitis (inflamación del estómago, el intestino y colon). Los síntomas típicos son vómitos, dolor abdominal, fiebre y diarrea con moco y sangre. Si bien no reviste mayor gravedad en un adulto sano, puede ser mortal en personas con inmunidad deficiente, ancianos o niños menores de 2 años.
El sindrome urémico hemolítico es un cuadro caracterizado por la combinación de insuficiencia renal aguda (IRA), trombocitopenia (descenso en plaquetas) y anemia hemolítica microangiopática (destrucción de los glóbulos rojos).
Afecta a niños y a los adultos y está causado, en la mayoría de los casos, por cepas de la bacteria Escherichia coli. La incidencia global se estima en 2,1 casos cada 100 mil personas por año, con un pico en menores de 5 años.
En la Argentina, es la primera causa de insuficiencia renal aguda y la segunda de insuficiencia renal crónica. Además, el país presenta el registro más alto de casos en todo el mundo. Afecta, principalmente, a niños entre 6 meses y los 5 años. El microorganismo se transmite a los humanos a través de alimentos y agua, aunque también puede hacerlo de persona a persona.
Esta bacteria coloniza el intestino sano del ganado bovino, aunque también puede ocurrir en ovejas, cabras, caballos, perros y pájaros. De aquí, radica la importancia de la correcta cocción de la carne. La ingesta de hamburguesas con cocción deficiente está involucrada en más de la mitad de los casos
En la infancia, provoca dolor abdominal y diarrea acuosa y/o sanguinolenta. Pueden asociarse vómitos y fiebre. Posteriormente, el paciente se vuelve más irritable, presenta palidez y manchas rojas en las extremidades como signo de hemorragias. Es muy habitual la disminución de la frecuencia y cantidad de orina, las convulsiones, el estado somnoliento e incluso el coma.
No existe un antídoto específico para la toxina, por lo que el tratamiento es sintomático, a través de la reposición de líquidos y el control hemodinámico. La mayor importancia radica en la prevención y educación, evitar el consumo de carnes con una inadecuada cocción y, sobre todo, la carne picada en menores de 5 años. (Télam)

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