Por Juan I. Martínez Dodda

Semanas atrás, durante la segunda jornada de ArgenCarne Patagonia 2022, uno de los temas sobre los que se habló fue sobre la posibilidad de contar con un nuevo sistema de tipificación de carcasas.

El encargado fue el subsecretario de Ganadería y Producción Animal de la Nación, Silvio Marchetti, quien presentó, además de la propuesta, algunos números que avalan el cambio.
“En Argentina, la tasa de extracción sobre el stock declarado en función de la tasa de faena del frigorífico es del 7% y este es uno de los problemas que tenemos y que nos hizo pensar en un nuevo sistema de tipificación para ir ordenando”, contó Marchetti. Y agregó: “Cuando diferenciamos lo que significa la barrera, la tasa de extracción de la Patagonia es del 10%, mejora, pero sigue siendo baja, en tanto que en el norte se desploma a 3%”.

Ahora bien, para poner en contexto, cuando se analiza los países vecinos podemos cuantificar que Uruguay, con 6 millones de cabezas (Argentina ronda las 13-14 millones de cabezas), tiene una tasa de extracción de 16%, y un peso promedio al gancho de 20 kilos (5 kilos más que Argentina), produciendo 42 millones de toneladas. Por su parte, Chile tiene 2 millones de cabezas, 28% de tasa de extracción, 15 kilos promedio al gancho y un total de producción de 49 millones de toneladas”.

Viajemos a otros continentes y otros referentes ovinos: España tiene 16 millones de cabezas con una tasa de extracción de 59% (producen animales muy livianos), pero producen 114 millones de toneladas. Australia y Nueva Zelanda tienen una tasa de extracción de 41% y 85%, respectivamente, con un peso promedio al gancho de 25 y 22 kilos, y una producción e 650.000 toneladas Australia y 442.000 Nueva Zelanda.

La propuesta busca generar un idioma común que brinde información útil

En la misma línea, el funcionario señaló que “la exportación argentina de carne ovina viene lentamente creciendo”. En 2011 había tocado las 6.000 toneladas de res con hueso, después se cayó y en 2018 empezó el repunte que hoy ubica en las 4.800 toneladas exportadas y un aumento 2015-2021 de 200%.
Ahora bien, “¿qué pasaría si Argentina, con el stock que tiene hoy, tuviera los indicadores de carne ovina de los otros países anteriormente citados?”, se preguntó Marchetti. Y mostró: “Con la tasa de extracción y el peso al gancho de Uruguay produciríamos 42.800 toneladas, si fuese como Chile (28%), obtendríamos 59.000 toneladas, y por ir al máximo de Nueva Zelanda (85%), obtendríamos 251.000 toneladas”.

Nuevo esquema

En este sentido, desde la Secretaría de Agricultura de la Nación plantearon un nuevo esquema de clasificación y tipificación de ovinos a partir del cual buscan ordenar y fortalecer a la cadena de comercialización.

“Hoy, en la cadena de la carne ovina tenemos un árbol de problemas que son: baja eficiencia y bajo nivel de inversión en la producción primaria e infraestructura deficiente; un sistema comercial deficiente que genera bajo valor agregado y, en el consumo hay una escasez de oferta; todo llevado a un gran nivel de informalidad”, repasó Marchetti.

“Como parte de la informalidad, no disponemos de un sistema de tipificación de carcasas moderno y nuestro sistema de clasificación tampoco está homologado a sistemas internacionales”, advirtió el funcionario. El hecho de no estar homologado a los sistemas internacionales, en un sistema comercial tan conectado y con exigencias de todo tipo (ambientales, sociales, productivas) es algo que requiere de una atención particular.

“La propuesta es para generar un idioma en común, que brinde información útil y disponible para la toma de decisiones de todos los integrantes de la cadena y contribuir a mejorar las condiciones de comercialización ovina”, indicó Marchetti.
“Lo que se propone es un cambio importante sobre sus definiciones y cómo objetivarlo, ya que la clasificación actual sólo plantea una categoría: la de mayor consumo y faena con el objetivo orientado a la producción de carne y sólo diferencian a un animal por su peso, mientras que nuestro objetivo es clasificarlo por su sexo, por edad y condición, en cuanto si está capado o no”, expuso.

Entonces, explicó brevemente las 5 categorías que proponen para nomenclar la calidad de carcasa que define al animal.
La primer categoría es la M, que refiere a carcasas magras, con ausencia o escasez de grasa, riñones sin cobertura de grasa, carcasas o canales con un desarrollo de la musculatura deficiente y superficies planas, entre otras cosas; con las letras C y E se definirán a animales con un mayor desarrollo muscular y la categoría EE queda destinada a animales con buena grasa y mayor relación músculo/ hueso, mayor que la categoría anterior y mucho más carnicera y menos producción de lana.

Si se quiere separar, la ´C´ refiere a carcasas cubiertas casi en su totalidad por una muy fina capa de grasa que deja aparecer los músculos en miembros y costillas, pero puede acentuarse en ciertas partes como periné y bases de la cola; y ´E´ son carcasas cubiertas casi en su totalidad por una fina capa de grasa, que muestran un gran desarrollo muscular. Finalmente, la categoría G sería la que está pasada de grasa.

Se busca un nuevo esquema para ordenar y fortalecer la cadena de comercialización

Al cierre, Raúl Errasti, subsecretario de Ganadería y Producción Animal, explicó también que trataron de mantener algunas nomenclaturas para no confundir. “En los frigoríficos de Patagonia, específicamente, por ejemplo, en los de Santa Cruz, tienen tres categorías: la M viene de manufactura, que es un término muy utilizado para el animal de baja calidad; la C por consumo y la E por exportación”, indicó.

“Todas estas cuestiones tienen que ver con hablar un idioma común respecto de lo que sucede en el mundo, todo lo que puedas informatizar y armar en un código de barras que pueda ser leído en el mundo va a facilitar la comercialización, es lo que nos piden los compradores en el mundo, que cuando le llegue una caja de lo que compró pueda leer el código y levantar información”, cerró Errasti.