¡Temor por la carne picada! El impacto de la economía en la salud: alertan por consumo de cortes baratos y sufrir síndrome urémico hemolítico

Por Jimena Golender (Diario Crónica)

El fallecimiento de tres nenes debido al Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) en Córdoba renovó el temor entre los padres y madres por el consumo de cortes de carne económicos, entre los que se encuentra la carne picada, piezas contaminadas o sin la cocción adecuada que pueden alojar la bacteria Escherichia coli. Especialistas en nutrición y toxicología dialogaron con cronica.com.ar ante el aumento de casos.

Según el último Boletín Oficial, desde enero a la fecha se notificaron 9 casos de SUH, de entre 10 meses y 7 años, todos con internación, y tres de ellos murieron como consecuencia de esa patología causada por bacterias presentes en la materia fecal de animales y personas, que se transmite a través de agua o alimentos contaminados o las manos no higienizadas que conservan restos de la bacteria.

Pese a que los expertos de la salud insisten en evitar por completo el consumo de carne picada en menores de 5 años, esta regla no se cumple en muchos hogares. “Justamente por ser uno de los cortes más económicos, el riesgo en este tipo de cortes aumenta de manera exponencial el riesgo ya que se multiplican las superficies y es justamente en las superficies donde coloniza la bacteria Escherichia Coli”, explica la licenciada en Nutrición Érica Bianquet (M.P. 1.282), miembro del Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires.

“También es muy importante la manipulación de los utensilios de cocina y alimentos crudos y cocidos”, remarca la especialista.

En estas últimas semanas aparecieron nuevos casos de SUH en el país, sin embargo los expertos advierten que no es para alarmarse, sino para “reforzar las medidas de prevención”, sobre todo en medio de las altas temperaturas y de cara al inicio de clases.

En los últimos tres años hubo un incremento de infecciones. Los casos habían estado en descenso desde 2014 hasta 2021 pero desde ese año, el Ministerio de Salud confirmó un “ligero aumento” del 13,33%.

¿Qué produce el síndrome urémico hemolítico?

El SUH afecta principalmente a chicos de 1 a 5 años, aunque también puede darse en adultos mayores y en quienes tienen defensas bajas a causa de otras enfermedades. Los alimentos contaminados incluyen carne poco cocida, leche no pasteurizada, vegetales y frutas sin lavar adecuadamente.

El calor no es el único factor que incide en la suba de casos reciente. En los últimos dos meses la carne registró aumentos de hasta un 300% y el consumo cayó en picada. Ante este escenario económico, los cortes más baratos, como por ejemplo la carne picada, se convirtieron en una de las pocas alternativas para acceder a este alimento.

“Las comidas que contienen carne picada no pueden ser una opción en menores de 5 años y personas con sistemas inmunes debilitados”, sostiene la nutricionista.

Por su parte, el médico toxicólogo y pediatra, Gabriel Arcidiacono, (M.N. 117.135) Jefe de división de toxicología del Hospital de Clínicas “José de San Martin” aclara que si se compra cortes de carne económicos “hay diferentes formas de prepararlos” y ejemplifica: “Si se preparan con cocciones largas o en forma de guiso, quedan tiernos, quedan suaves y no hay necesidad de usar la carne picada”.

Al utilizar el corte entero “disminuye la probabilidad de esta enfermedad. Es una alternativa para usar carnes más accesibles y no usar carne picada. Prefiero que la cocinen y después la corten chiquitito y se la den a los chicos, pero no usar carne picada”, remarca el profesional.

¿Cómo se evita el síndrome urémico hemolítico?

La carne picada mal cocinada no es la única vía para la infección, afirman los expertos a este medio. “También está relacionado con la leche no pasteurizada y la contaminación cruzada. Por ejempo, el empleo de tablas para cortar alimentos, cuando uno corta un alimento crudo, como la carne, y después usás la misma tabla para cortar vegetales que se van a consumir sin cocción, entonces ahí estás mezclando, estás cruzando alimentos crudos con alimentos cocidos y aumenta el riesgo de contagio”, señala el toxicólogo.

Luego agrega: “La bacteria que produce esta enfermedad la encontramos en la materia fecal de personas enfermas, y no solamente de personas sino que también de animales, por eso todo el tema de lo que es la carne picada y de la facilidad de la contaminación con esta bacteria es que cuando uno pica la carne esta bacteria pasa al centro de la pieza, además de la superficie. Entonces cuando se cocina es más fácil de incorporar al cuerpo esa bacteria”.

Por ello, remarca la importancia de “lavarse las manos, tener cuidado con el tema de las tablas en la cocina, separar lo crudo de lo que se va a cocinar, y evitar la carne picada en menores de 5 años, la leche pasteurizada, son todos puntos a tener en cuenta en el momento de cuidar a los chicos”.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), Argentina tiene una de las tasas de incidencia más altas del mundo de SUH. En este sentido, Bianquet asegura que “es un trabajo de todos los días concientizar acerca de esta enfermedad que constituye la principal causa pediátrica de insuficiencia renal aguda y la segunda en insuficiencia renal crónica. Es muy grave realmente ya que es responsable del 20% de los trasplantes de riñón en niños y niñas”.

La mortalidad de la enfermedad es baja (alrededor del 3 %), y el compromiso del sistema nervioso central es la principal causa de muerte. Luego del período agudo de la enfermedad, el 70% de los pacientes se recupera completamente, sin embargo, el 4% aproximadamente queda con alguna secuela neurológica y el 30 % con algún grado de compromiso del riñón.

“El cuadro generalmente empieza con una diarrea, muchas veces con sangre y después empieza todo el cuadro que compromete la sangre, por eso puede haber palidez, dificulta la coagulación, pueden aparecer manchas en la piel y sangrados. El chico infectado puede llegar a tener problemas para orinar. Los pediatras tenemos en cuenta generalmente este antecedente de la diarrea con sangre y controlamos todos estos parámetros, viendo cómo evoluciona, porque esto no es que pasa de un día para el otro sino que se va desarrollando con el paso de los días”, detalla el experto en toxicología.

De allí la importancia de realizar una consulta médica cuando los chicos comienzan con este tipo de cuadros gastrointestinales “así el pediatra descarta el síndrome urénico hemolítico en el consultorio y con laboratorios para ver cómo están las plaquetas, cómo están los glóbulos rojos, como está la función renal”, añade Arcidiacono.

Otros síntomas a considerar puede ser fiebre, vómitos, irritabilidad, debilidad y letargo, falta de producción de orina, palidez, hematomas, hemorragias subcutáneas en forma de pequeños puntos rojos (petequias) y coloración amarillenta de la piel (ictericia). “Ante la presencia de esta sintomatología se recomienda llevarlos inmediatamente a la consulta médica”, concluye la nutricionista.