Como todo 1 de mayo, miles de personas en la Argentina se disponen a disfrutar de un buen locro por el Día del Trabajador. En esa tradición gastronómica, un joven de santacruceño vio una oportunidad para vender la comida, siguiendo una receta muy especial que su papá le enseñó y hoy tiene una clientela fija que lo elige como uno de los mejores en Córdoba.
Leo Carasco tiene 29 años y es oriundo de Pico Truncado, Santa Cruz. Como gran parte de los jóvenes de la provincia, a los 18 años se mudó a “La Docta” para seguir sus estudios universitarios.
Debido a su pasión por la gastronomía, sus amigos siempre lo elegían como cocinero designado cada Día del Trabajador. Alguien prestaba su departamento y se “amuchaban” como podían para compartir un plato de locro: “éramos de 15 a 20 personas cuando nos juntábamos”, contó a La Voz del Interior.
“Estando en Córdoba, siendo estudiantes estamos solos lejos de la familia, entonces el plato invitaba el estar juntos, con la familia que uno elige: los amigos”, reflexionó.
Las buenas criticas lo alentaron para empezar a promocionar su producto. Así es que en 2017 empezó a tomar clases de gastronomía y con el tiempo fue formando un pequeño emprendimiento para vender porciones desde su casa en los días especiales.
Aunque su trabajo principal es en una empresa fabricante de plantillas ortopédicas; cada vez le dedica mayor tiempo a la cocina.
Con los años, fue armando una clientela fiel. “Arranqué vendiendo 60 porciones y hoy tengo vendidas 120, es decir, el doble, aunque me gustaría subir ese número teniendo mejores condiciones”, contó Carrasco al medio cordobés.
Su foco son los estudiantes por los que mantiene precios populares a los que estos puedan acceder. Hoy lo vende a $1.200 pesos cada porción o dos porciones por $2.000, con la salsita y pan de foccacia.
La receta del locro de Leo
Aunque se basa en la receta clásica, el locro de Leo tiene varios puntos en cuanto a técnicas de cocción y la elección de carnes que lo distingue del resto.
“Estudié gastronomía por hobby, en una de las clases se tocó el tema de combinar técnicas de cocción. A mí me gusta tanto el fuego como la cocina de olla y de ahí la idea de preparar el locro de esa forma”, cuenta.
Como base usa las legumbres de la receta tradicional porotos y maíz blanco pisado blanco. De carnes elige falda y vacío, “para mí lo indispensable en el locro es la carne asada, por eso me gusta cocinarla a la parrilla para darle un toque ahumado y le sume otro gusto al locro”, explica el cocinero.
El zapallo, al igual que la carne, va a la parrilla con la tecnica “al rescoldo”, “cuando se quema la cáscara y vas raspando con la cuchara vas dejando esos sabores ahumados”, explica.
También lleva huesitos de cerdo para darle la textura cremosa deseada en el plato y la receta se completa con chorizo colorado y panceta salada.
“Yo digo que es un locro cheto porque no tiene tripa ni mondongo que es lo tradicional, pero la verdad no me gustan tanto esos ingredientes, por eso no los agrego”, confiesa Leo.
El cocinero también tiene su receta de locro vegano, sin carne, con más condimentos y la incorporación de más legumbres como porotos rojos, colorados, negros, de soja y garbanzos. “En el futuro me gustaría agregarle seitán a la parrilla”, agrega.
La porción se corona con la salsa tradicional picante que lleva cebolla, verdeo, tomate perita, ají, pimienta y sal.
Además, para acompañar el plato incorpora su pan de foccacia casero. Este lleva cebolla morada, tomate negro, cebolla de verdeo, tomate perita y aceitunas.
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