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El vitel toné es uno de los platos principales de la mesa navideña y aunque existen variantes de este plato tradicional, la receta original de la región del Piamonte, Italia, tiene características específicas en su método de cocción y en la composición de su salsa que la distinguen de las adaptaciones locales.
El plato surgió en el siglo XIX en el norte de Italia. En su concepción original, la receta no incluía mayonesa, un ingrediente de origen francés que se incorporó de forma masiva en las versiones modernas del siglo XX para facilitar la emulsión de la salsa. La preparación tradicional se basa en una emulsión mecánica de las yemas de huevo cocidas, el aceite de oliva y el atún.
El corte de carne utilizado es el peceto, se selecciona por su baja proporción de tejido conectivo y grasa intramuscular, lo que permite obtener fetas uniformes y compactas tras un proceso de cocción por hervor prolongado en un caldo de vegetales.
La cocción de la pieza de carne es un paso clave. Según los estándares de la cocina clásica italiana, el peceto debe sellarse previamente o sumergirse directamente en un caldo frío que contenga apio, zanahoria, cebolla, laurel y pimienta en grano.
La salsa, o salsa tonnata, se define como una emulsión a base de atún en conserva de calidad y anchoas. Estas últimas aportan el componente salino y el umami, eliminando la necesidad de añadir sal extra a la preparación. En la versión gourmet, se utilizan alcaparras tanto en la mezcla como en la decoración final.
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Receta original del vitel tone
Ingredientes para la carne y el caldo
- 1 peceto
- 1 cebolla grande
- 1 zanahoria
- 2 ramas de apio
- 2 hojas de laurel
- granos de pimienta negra
- Agua y una pizca de sal
Ingredientes para la salsa tonnata
- 300 gr de atún en conserva (al natural o en aceite)
- 6 unidades de anchoas en aceite
- 4 yemas de huevo cocidas
- 2 cucharadas de alcaparras
- Aceite de oliva virgen
- Jugo de medio limón o 1 cucharada de vinagre de vino
- 1 cucharón del caldo de cocción
Cómo cocinar vitel tone
- Retirar el tejido adiposo externo del peceto. Colocarlo en una olla con los vegetales cortados en trozos grandes, el laurel y la pimienta. Cubrir con agua fría y cocinar a fuego mínimo durante 80 a 90 minutos tras el primer hervor.
- Apagar el fuego y dejar que la carne se enfríe completamente dentro del caldo para conservar su humedad. Una vez frío, retirar la pieza, envolver en papel film y refrigerar por un mínimo de 4 horas antes de cortar.
- En un procesador o licuadora, colocar el atún escurrido, las anchoas, las yemas de huevo duro y las alcaparras. Procesar los ingredientes incorporando el aceite de oliva en forma de hilo y un poco del caldo de cocción frío hasta obtener una crema lisa y semlíquida. Agregar el medio ácido (limón o vinagre) y mezclar.
- Cortar la carne en rodajas finas utilizando un cuchillo afilado.
- Disponer una base de salsa en una fuente, colocar las rodajas de carne sin que se encimen y cubrir con el resto de la salsa.
- Añadir alcaparras enteras en la superficie. Cubrir con film y refrigerar al menos 12 horas antes de servir para permitir la integración de sabores.
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