Conservación de alimentos: cómo prevenir intoxicaciones por salmonella y otras bacterias

Los múltiples casos de intoxicación por consumir carne y achuras en mal estado que afectó en las últimas semanas a Berazategui, provincia de Buenos Aires, puso en evidencia la importancia que tiene la conservación de los alimentos para evitar la proliferación de microorganismos, como salmonella y shigella, entre otros.

En este contexto, resulta vital extremar los cuidados al momento de preparar, cocinar y almacenar los alimentos para proteger a toda la familia y prevenir enfermedades. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas por ingerir comida en mal estado y que 420.000 mueren por esta misma causa.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) pueden prevenirse mediante acciones simples de higiene y sanidad. Se trata de patologías causadas por la ingestión de agua o comida contaminada con microorganismos nocivos para la salud. Los principales agentes que intervienen son las bacterias (que pueden generar intoxicación por sí mismas o bien a través de sus toxinas), los virus y los parásitos, que pueden producir desde cuadros gastroenterológicos sencillos hasta enfermedades más serias como el botulismo, la salmonella y la triquinosis.

El tiempo de incubación entre la ingesta de los alimentos y el comienzo de las manifestaciones sintomáticas es de una a seis horas o incluso varios días después. Afortunadamente, la mayoría de los cuadros son leves y se resuelven en 72 horas.

Síntomas y señales de alarma

Algunos de los síntomas más comunes producidos por las ETA son dolores abdominales, vómitos, diarrea, fiebre, náuseas y, dependiendo de la causa de la enfermedad, también pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, deposiciones negras como alquitranadas, materia fecal con sangre o elementos que sugieran parásitos y deshidratación. Es fundamental consultar con un médico cuando  los vómitos duran 12 o más horas, o si la persona presenta signos de deshidratación o bien aparece sangre en su materia fecal.

Consejos de manipulación e higiene

Según el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), un tercio de las ETA tiene su origen en el consumo de comestibles en el hogar debido a inadecuadas prácticas de manipulación. Por ello, para garantizar la inocuidad de los alimentos que vamos a ingerir, tanto el SENASA como la Organización Mundial de la Salud (OMS), recomiendan una serie de medidas de precaución:

· Limpieza: lavarse adecuadamente y con frecuencia las manos antes y durante la preparación de alimentos, desinfectar todas las superficies y utensilios que se utilizan para cocinar y proteger los alimentos y la cocina de insectos, plagas y otros animales.

· Separar los alimentos crudos de los cocinados: De este modo se evita la contaminación cruzada (la transferencia de microorganismos de alimentos crudos a alimentos cocinados). Es conveniente apartar las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudo de los demás alimentos y no utilizar los mismos utensilios y tablas para cortar para manipular los crudos y los cocinados.

· Cocinar completamente los alimentos al momento de ingerirlos (en especial la carne, el pollo, los huevos y los mariscos): de este modo, se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos (cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo).

· Mantener los alimentos a temperaturas seguras: No se deben dejar alimentos cocinados ni perecederos (como, por ejemplo, salsas, mayonesas, fiambres, lácteos) a temperatura ambiente durante más de dos horas. La clave es mantener fríos los alimentos fríos y calientes hasta el momento de servirlos y, en caso de que haya sobrado comida hay que llevarla a la heladera de inmediato y conservarla en envases herméticos.

Asimismo, la contaminación cruzada entre alimentos es bastante frecuente y se puede dar incluso dentro de la heladera o de forma indirecta a través de las manos o superficies de trabajo. Es fundamental mantener la higiene del interior, ya que los hongos y las bacterias de los alimentos en mal estado pueden contaminar el resto de los productos y así aumentar el riesgo de intoxicación.

Es posible además, que la esponja con la que se lava la vajilla esté más sucia que las superficies que se limpian con ella. Una investigación demostró que existen 309 especies de diversas bacterias, desde salmonella hasta listeria, en las esponjas de cocina. Estos seres minúsculos viven allí por la humedad y los restos de comida que se acumulan. La mejor solución para reducir al mínimo el riesgo es cambiar la esponja de cocina con frecuencia, una vez por semana, como mínimo.