Receta Bake Off: cómo hacer el caviar de limón para preparar un “lemon pie evolution”

Los pasteleros de Bake Off Argentina se enfrentan cada vez a desafíos más difíciles. En la última prueba, debieron realizar un lemon pie “evolution”, con un aro de masa y una esfera de con caviar de limón adentro.

La originalidad de esta preparación generó la curiosidad de los seguidores del programa de pastelería, especialmente por el caviar de limón. Si bien en internet hay diferentes versiones, esta es una de las formas para recrearlo en tu casa.

Praparación

Se trata de una gelificación de un jugo de limas y limones con agar-agar (gelatina), en forma de perlas que dará la apariencia de caviar si conseguimos unas bolitas pequeñas y uniformes.

Ejemplo de “falso” caviar de lima-limón.

PASO 1: En primer lugar, se debe añadir una pequeña cantidad de bicarbonato (aproximadamente media cucharadita) al jugo de limón ya que sino el pH ácido del jugo no permitirá la gelificación del agar-agar.

PASO 2: Respetar la concentración de agar-agar de la receta para poder conseguir unas perlas con una textura adecuada. Esta concentración debe estar entre el 1,30% y el 1,55%. En este caso he usado una concentración del 1,35% ( 150 ml de jugo por 2 gr de agar-agar).

PASO 3: Posteriormente se debe verter el agar-agar sobre el jugo de limón antes de calentarlo, e intentar distribuirlo lo más disperso posible sobre el jugo para evitar en la medida posible que el gelificante forme grumos. En tanto que el aceite dónde se formarán las esferas debe ser de girasol, o cualquier otro más suave para que no le añada sabor al caviar de limón.

PASO 4: A su vez, el aceite debe ir al congelador al empezar con la preparación de la receta para rebajar su temperatura y así conseguir una mayor diferencia de temperatura entre el aceite y la mezcla del jugo de limón. Las recetas señala que de esta forma se facilitará la esferificación del jugo.

PASO 5: La temperatura del jugo de limón para formar las esferas debe estar a partir de los 38º, ya que el agar-agar gelifica a partir de los 35º. El caviar de limón se puede guardar en el frizzer durante unos 3-4 días sin que pierda sus propiedades.