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La comercialización de carne de burro en Chubut generó una fuerte repercusión en todo el país y puso en debate si su venta es legal o si viola las normativas vigentes. El disparador fue una prueba piloto en una carnicería de Trelew, donde el producto se ofreció a $7.500 por kilo y se agotó en poco tiempo.
La novedad impactó en una sociedad que no tiene tradición de consumo de este tipo de carne. Sin embargo, más allá del factor cultural, las dudas se centraron en el marco legal y sanitario que regula la faena y comercialización.
¿Es legal vender carne de burro en Argentina?
La faena y venta de carne de burro no están prohibidas en Argentina. En el caso de Chubut, la experiencia contó con un permiso provincial provisorio y cumplió con todos los controles sanitarios exigidos, lo que la ubica dentro de la legalidad a nivel local.
El punto crítico aparece cuando se analiza su posible expansión. Para comercializar carne fuera de la provincia, se requiere habilitación para tránsito federal, un proceso que depende del SENASA y que hoy no está desarrollado para esta especie.
El principal obstáculo: no hay frigoríficos habilitados
El mayor límite que enfrenta el proyecto no es sanitario, sino normativo. En Argentina no existen frigoríficos habilitados para el tránsito federal de carne de burro, lo que impide su distribución a otras provincias.
Este escenario replica lo que ocurre con otras especies, como el guanaco en Santa Cruz, cuya comercialización también queda restringida al ámbito provincial por falta de infraestructura habilitada.
Sin esa adecuación, la carne de burro no puede insertarse en el mercado nacional, más allá de experiencias puntuales.
Burros Patagones: el proyecto que impulsa el cambio
El impulsor de la iniciativa es el productor Julio Cittadini, quien desarrolló el emprendimiento “Burros Patagones” en la zona de Punta Tombo. El proyecto surgió como respuesta a la crisis de la ganadería ovina en la región.
La caída del stock ovino en Argentina respalda ese diagnóstico: el país pasó de 74 millones de cabezas a fines del siglo XIX a poco más de 12 millones en 2024. En Chubut, la baja supera el 50% desde fines de los años 70.
Frente a este escenario, Cittadini apostó por el burro como alternativa productiva, destacando su capacidad de adaptación a la estepa patagónica y sus menores costos de producción.
Cómo es la carne de burro y cuánto cuesta
Según el productor, la carne de burro presenta características similares a la vacuna. Tiene un color más oscuro, menor contenido graso y permite obtener cortes tradicionales como asado, vacío, nalga o matambre.
En términos de precio, se posiciona como una opción más accesible: el valor experimental de $7.500 por kilo la ubica por debajo de la carne vacuna.
Además, se puede utilizar en múltiples preparaciones, desde parrilla hasta guisos y embutidos.
La degustación en Trelew que marcó un punto de inflexión
El proyecto dio un paso clave con una degustación gratuita en una parrilla de Trelew este jueves 16 de abril, donde se ofrecen distintos platos elaborados con carne de burro.
La convocatoria supera las expectativas y obligó a ampliar la capacidad del evento. En paralelo, una carnicería local vendió más de 500 kilos en poco más de un día, lo que evidenció un fuerte interés del público.
Un mercado con potencial, pero limitado
El proyecto también contempla el aprovechamiento del cuero para producir ejiao, un derivado muy demandado en la medicina tradicional china. Este subproducto abre una oportunidad de exportación a gran escala.
Sin embargo, el desarrollo del mercado interno dependerá de cambios regulatorios y de la aceptación social.
Consumo global vs. resistencia local
Mientras en Argentina la propuesta genera sorpresa, en otros países la carne de burro tiene tradición. En Italia se considera un producto gourmet y en China forma parte tanto de la gastronomía como de la industria medicinal.
El contraste expone una brecha cultural que influye en la recepción del proyecto en el país.
La comercialización de carne de burro en Argentina es legal, siempre que cumpla con los controles sanitarios correspondientes. No obstante, su desarrollo enfrenta limitaciones estructurales.
La falta de frigoríficos habilitados para tránsito federal impide su expansión y la mantiene como una actividad acotada a experiencias locales. El futuro del proyecto dependerá de la adaptación del marco regulatorio y del interés del mercado.
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