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El locro de origen andino se consolidó desde fines del siglo XIX como el símbolo gastronómico de los festejos populares de la Revolución de Mayo. Esta comida se posiciona cada 25 de mayo como el plato estrella en las conmemoraciones patrias.
Historiadores señalan que el locro no formaba parte del menú de las élites criollas durante las jornadas de mayo de 1810 en Buenos Aires. En aquel período, las clases altas priorizaban recetas francesas o españolas refinadas, mientras que este guiso se consolidaba en los sectores populares, los ámbitos rurales y los campamentos de los ejércitos patriotas debido al bajo costo de sus ingredientes y su capacidad de rendimiento a gran escala.
La transformación del locro en un símbolo de la identidad nacional se consolidó hacia finales del siglo XIX y principios del siglo XX, en coincidencia con los festejos del Centenario y las oleadas migratorias europeas.
La inclusión de la receta en las primeras publicaciones de cocina de la época fijó las pautas de su elaboración, estandarizando la combinación de ingredientes que hoy se conoce como “locro criollo”.
En la actualidad, la preparación del plato para el 25 de mayo es costumbre y una propuesta fija en los menúes de bodegones y restaurants.
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La receta de locro criollo
Ingredientes
- 500 grs. de maíz blanco pelado
- 500 grs. de porotos
- 500 grs. de ternera
- 2 chorizos colorados
- 150 grs. de panceta
- 3 zanahorias cortadas en cubos
- ½ calabaza cortada en cubos
- 2 cebollas de verdeo picadas
- 2 cdtas. de pimentón
Cómo preparar la receta del locro
- Dejar en remojo el maíz y los porotos desde la noche anterior a la preparación.
- Cocinar los chorizos cortados en rodajas en una olla (si es de barro mejor) a fuego moderado. Añadir la ternera y la panceta cortadas en trozos. Revolver para evitar que se pegue.
- Agregar la cebolla, la zanahoria y la calabaza, y cocinar durante 5 min.
- Incorporar 1 l. de agua caliente y hervir a fuego moderado/fuerte durante, al menos, 1 hora.
- Hervir los porotos y el maíz en otra cacerola durante 1 h. Cuando esté cocido, colar y añadir al guisado.
- Agregar el pimentón y cocinar 30 minutos más.
- Añadir la cebolla de verdeo por encima y servir.
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