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El risotto es una preparación de origen italiano cuyo principal desafío al cocinarlo es obtener una consistencia cremosa. Esta receta requiere una incorporación gradual de líquido (caldo o agua) y estar atentos para remover en forma constante.
En la variante con camarones, el objetivo es lograr un equilibrio entre la textura del arroz y la cocción precisa del crustáceo para evitar una consistencia gomosa.
Para lograr el resultado esperado, la elección del arroz es fundamental. Se deben utilizar variedades de grano corto o medio con alto contenido de amilopectina, como el arroz carnaroli o el arborio. Estos granos mantienen su estructura interna firme (al dente) mientras desprenden el almidón necesario para emulsionar con la materia grasa durante el proceso final.
El caldo de base, o fumet, es el componente que define la profundidad del sabor. En esta receta, se recomienda utilizar las carcasas y cabezas de los camarones para extraer sus aceites esenciales y compuestos aromáticos. Este líquido debe mantenerse a una temperatura cercana al punto de ebullición durante todo el proceso para no interrumpir la cocción del grano al ser añadido.
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Receta de risotto
Ingredientes
- 320 gr de arroz carnaroli o arborio
- 400 gr de camarones limpios y sin rastro de vísceras
- 1 litro de caldo de pescado o crustáceos
- 150 ml de vino blanco seco
- 1 cebolla
- 50 gramos de manteca fría
- 30 mililitros de aceite de oliva
- Condimentos: sal fina, pimienta blanca y una pizca de azafrán (opcional).
Cómo preparar risotto
- En una sartén con aceite de oliva a alta temperatura, cocinar los camarones por un máximo de 60 segundos por lado hasta que cambien su pigmentación a un tono rosado. Retirar y reservar.
- En la misma olla de fondo grueso donde se preparará el arroz, rehogar la cebolla con una parte de la manteca hasta que transparente.
- Luego se incorpora el arroz a la base de cebolla y se revuelve durante dos minutos.
- Verter el vino blanco sobre el arroz caliente. Se debe remover hasta que el alcohol se evapore y el líquido sea absorbido casi en su totalidad.
- La hidratación gradual comienza añadiendo el caldo caliente de a un cucharón por vez. Es imperativo remover de forma constante. El proceso suele demandar entre 17 y 20 minutos, dependiendo de la potencia del fuego.
- Cinco minutos antes de finalizar la cocción, se reincorporan los camarones reservados. Una vez que el grano está cocido pero firme, se retira la olla del fuego. Se añade el resto de la manteca fría y, opcionalmente, una pequeña cantidad de queso parmesano, batiendo enérgicamente para crear la cremosidad característica.
- Finalmente, el risotto debe reposar tapado durante dos minutos antes de ser servido.
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