El chinchulín es una de las achuras infaltables en un asado pero, como toda pieza que va a la parrilla, tiene sus secretos para que el resultado final sea digno de aplausos. Conocé los trucos para obtener una preparación crocante por fuera y tierna por dentro.
Es en la previa y durante la cocción cuando el chinchulín requiere más atención del parrillero. Esta achura puede poner a prueba las habilidades del asador como pocos cortes de carne pueden hacerlo.
Los chinchulines deben ser de los primeros que se colocan en la parrilla porque necesitan más tiempo de cocción, y debe cocinarse hasta lograr un aspecto dorado. Sin embargo, hay que tener bajo control la intensidad del fuego para evitar que queden “gomosos” y/o secos. Estos se pueden preparar de varias maneras que dependerán del gusto del asador, pero lo que no se puede negociar es el calor que necesitan, el fuego que reciben tiene que ser intenso. Para asegurarse que está en el punto indicado basta con colocar la mano encima, si no quema dentro de los siete segundos significa que las brasas son correctas.
Al tratarse de una tripa que contiene mucha grasa, además de agua, hace falta “reducir” durante la cocción. La sal gruesa durante la cocción es una buena opción para obtener un mejor resultado.
Preparación
Esta achura requiere un lavado previo con abundante agua fría. Una vez limpios, se los puede maridar para darle más sabor. Algunos parrilleros prefieren dejarlos en jugo de limón unas horas antes de cocinarlos, mientras que otros apuran el trámite hirviéndolos antes.
La cuestión del vaciado también divide las aguas. Los asadores primerizos tienden a vaciarlos antes de llevarlos a la parrilla pero los más veteranos opinan que al hacerlo, se pierde una parte importante del sabor característico.
Las máximas
Una de las equivocaciones que más se repite al asar “chinchus” es sacarlos de la parrilla antes de tiempo, lo que resulta en una achura gomosa sin la crocancia que debe tener.
Un punto no negociable es el aporte del limón, lo ideal es utilizar su jugo para el maridaje, reforzar con una lluvia durante la cocción y luego añadir unas gotas cuando está en el plato. El efecto ácido del cítrico ayuda a contrarrestar el sabor de la grasa que contiene y evita que el relleno se adhiera al paladar.
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