Recetas infaltables para celebrar el 25 de Mayo: cómo hacer locro criollo para el Día de la Patria

El locro criollo tiene orígenes precolombinos que se remontan entre los indios Quechuas, llamado como “luqru” o “rucru”. Era un guiso realizado a base de zapallo, maíz, porotos y carne.

Se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada una de las provincias argentinas, lo único que no varía es su base vegetal y el procedimiento de cocción, que es a fuego lento durante varias horas.

A continuación te contamos cómo preparar en tu casa el mejor locro criollo para pasar estas Fiestas Patrias. De esta receta salen alrededor de 10 porciones por lo que para realizar menos cantidad solo se deben dividir los ingredientes a la mitad. 

INGREDIENTES

• 1 kg maíz pisado (o partido) blanco
• 1 kg porotos alubia
• 2 tiras finas de costillas de cerdo
• 4 patitas de cerdo
• 100 g mondongo (panza vacuna)
• 100 g tripa gorda limpia
• 4 filetes panceta cruda
• 100 g panceta ahumada
• 4 chorizos colorados
• 4 chorizos criollos
• 100 g cuerito de cerdo
• 1 y 1/2 kg zapallo

INGREDIENTES PARA LA SALSA 

• 2 cebollas grandes
• 2 ramitas cebolla de verdeo
• 1 cda pimentón dulce
• 1 cda pimentón picante
• 1 cdts colmada pimienta negra molida
• 1 taza aceite de oliva
• Sal a gusto
• 1 cdta ají picante triturado o de pimienta de cayena (opcional)

PREPARACIÓN 

PASO 1 :  Para comenzar con esta receta hay que poner en remojo, en abundante agua y por separado, el poroto y el maíz durante toda la noche.

PASO 2:  En una cacerola con abundante agua poner a hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blanditos. Hay que tener en cuenta que el agua debe cubrir por completo los ingredientes y se debe añadir un poco más de agua a medida que se consume. También debemos hacer lo mismo con el trozo de cuero de cerdo y con las patitas, en una olla aparte y cubiertos de agua. Esta cocción previa puede tardar hasta una hora, debemos ir viendo la carne hasta que se ponga blanda.

PASO 3: Para poder continuar debemos escurrir los ingredientes que cocinamos en el paso anterior, (el mondongo, la tripa, las patitas y el cuero de cerdo) del agua de cocción, dejarlos enfriar y cortarlos de la siguiente manera: La tripa en finas rodajas, al cuerito de cerdo en cuadritos, al mondongo en tiritas más o menos finas y cortas, y a las patitas de cerdo en dos o tres partes, además es necesario  quitarles las pezuñas.

PASO 4:  En este paso debemos pelar y cortar el zapallo en cubitos, también hay que cortar  las costillitas de cerdo, la panceta ahumada en tiras cortas y más o menos finas y reservar los ingredientes.

PASO 5:  Ahora si vamos a poner el locro en marcha. Debemos escurrir los porotos y el maíz, y colocarlos en una olla grande en la que se va a preparar el locro, tenemos que colocar  abundante agua, esta siempre debe sobrepasar los ingredientes por lo menos 5 dedos.

PASO 6:   En un principio vamos a cocinar a fuego fuerte los ingredientes hasta que el agua comience a hervir y luego moderar dicho fuego. Incorporar la panceta cruda fileteada, las costillas, los chorizos criollos y los chorizos colorados enteros, el zapallo sin cáscara y cortado en cubos.

PASO 7:  Vamos a cocinar los ingredientes a fuego entre medio y lento y mezclarlos de vez en cuando para evitar que se peguen. Poco a poco el zapallo se irá desintegrando dando consistencia y color al caldo, en este momento vamos a añadir sal a gusto si hace falta. 

PASO 8:  Luego de una hora y media de cocción, hay que añadir los ingredientes reservados: la tripa gorda, el mondongo, el cuerito de cerdo y las patitas  que fueron previamente hervidos y cortados . Vamos a mezclar suavemente los ingredientes y dejarlos cocinar media hora más a fuego lento.

PASO 9:  Así después de dos horas de cocción podemos retirar el locro del fuego y dejarlo reposar. En este último paso vamos a sacar los chorizos colorados que hicieron en la preparación los vamos a cortar en finas rodajas y después devolverlos a la olla.

PARA LA SALSA 

El locro criollo no lleva salsa en su cocción, pero si podemos agregarle una al momento de servir los platos. Para poder prepararla necesitas pelar las cebollas, picarlas finamente y rehogarlas en una cacerolita aparte con dos cucharadas de aceite. Dejarla enfriar, verterla en un recipiente aparte y añadirle el aceite de oliva, el pimentón dulce, el pimentón picante y la cebolla de verdeo picada fina. Si te gusta picante es hora de agregar el ají pero este ultimo es opcional dependiendo el gusto de cada uno.

SE PUEDE  FREEZAR: El locro se puede congelar, hay que tener  en cuenta de conservar las raciones en contenedores completamente herméticos y dura en el freezer hasta 3 meses.