Otro dulce casero en tiempos de coronavirus

* Por Pablo G. Beecher

¡Qué bueno continuar hablando de otros temas más allá de la cuarentena!

El tema que nos ocupa ahora es el sauco y todas sus bondades. Mi árbol favorito. El primer sauco que conocí fue en el jardín de la antigua casa de mi tía abuela Amy Beecher. Eran dos viejos saucos en realidad, ubicados en los extremos de la galería que daba a calle Zapiola. En los patios y quintas de todas las casas viejas de Gallegos crecían añosos saucos, que lamentablemente fueron desapareciendo. Ahora vemos bastante pocos. Me ha sido grato encontrar saucos en diferentes parques, patios y jardines, durante mis recorridas por Inglaterra, Francia e Italia. Colonos de esas regiones seguramente trajeron sus plantines.

El sauco (sambucus) es un arbusto o árbol de tronco y ramas tortuosas que alcanza entre 2 y 5 metros de alto en la Patagonia, sus hojas son compuestas, dentadas. Las flores pequeñísimas y se disponen en racimos color amarillo claro, casi blancas, que alcanzan su esplendor y comienzan a despedir un perfume intenso alrededor de las fiestas de fin de año. Las bayas son verdes primero y de violetas a casi negras cuando maduran. El tallo es hueco y frágil, con una médula blanca tipo corcho.

Me llamaban la atención las gruesas y retorcidas ramas de corteza rugosa y blanda a la vez. En verano esos viejos árboles se volvían dos enormes globos con infinidad de pequeñas flores. El perfume dulzón es característico de los días calmos de verano como el de la mata negra del campo que a veces la brisa deja entrar a la ciudad. Tenía unos 12 años cuando aprendí sobre el sauco y sus virtudes, probé el dulce y me encantó.

El gusto es parecido al calafate… ¿No le parece? Cuando cocinás la fruta, el ambiente queda impregnado de un perfume inigualable. Ví que algunos sitos web mencionan en la receta del dulce que le agregan agua. No lo aconsejo. No tendrá consistencia.

Una vez que se cortan los racimos que contienen los frutos se desmenuza uno por uno, cuidadosamente, para que no queden los tallitos no deseados. Más tarde enjuaga bien la fruta debajo de la canilla para quitar cualquier impureza y deja escurriendo un momento. Allí pesa el contenido y calcula el azúcar. En esta etapa acostumbro a dejarlo de un día para el otro con el azúcar macerando dentro de la misma cacerola. Al día siguiente enciende la hornalla, fuego lento, dos horas mínimo, revolviendo a cada momento. A veces despide una espuma más clara que debe retirarse con la espumadera. Mi receta consiste en poco más de medio kilo de azúcar por kilo de fruta. El dulce quedará oscilante entre dulce y ácido, pero esto va en el gusto de cada uno. Es un dulce que lleva mucho tiempo de limpieza. Este año para nueve frascos estuve unas cinco horas desmenuzando los racimos, no obstante la satisfacción del resultado no tiene precio. Frascos limpios, esterilizados con alcohol o pasados por horno.

Ahora veamos el origen y sus propiedades.

Historia

El origen del sauco se encuentra en Europa  y el Asia Occidental, después los españoles lo llevaron a América. En la antigüedad se empleaban bayas, flores y corteza por sus propiedades medicinales relatados en los manuscritos de Plinio el Viejo (23-79). En el caso de los egipcios lo usaron para el cuidado de la piel; los romanos en infusiones para el estreñimiento. En la época medieval fue usado como medicina popular, tintes textiles y de cabello.

El sauco es un árbol con mucha historia, existen multitud de leyendas en torno a este árbol, siempre relacionadas con rituales, supersticiones, brujas, hadas y hechizos. Unos pueblos lo consideran un árbol maldito mientras que otros lo sacralizan.

Siempre ha sido considerada una planta mágica, pues uno de sus nombres es árbol de las brujas. La tradición cuenta que se quitaban los malos espíritus pasando una rama de saúco por el cuerpo.

El árbol siempre estuvo ligado al mundo de la magia, los druidas celtas lo consideraban como morada de elfos, cualquier persona que maltratara un sauco recibiría la ira de estos seres, manifestada con enfermedades para él o su familia.

Algunas leyendas centro europeas aseguraban que debajo de cada sauco vivía una anciana a la cual debía pedirse permiso para cortar el árbol. También se creía que los niños no podían dormir en cunas hechas con madera de sauco.

En la península Ibérica estos árboles tuvieron muchas aplicaciones mágicas, por ejemplo en Galicia se pasaban ramas de Sauco por los lomos del ganado cuando se consideraba que tenían mal de ojo. También se llevaba una rama de sauco en el bolsillo para liberarse de todo tipo de influencias negativas.

En la antigua Inglaterra se dice que los magos usaban varitas de sauco para ser invisibles ante cualquier otro mago. Tal es así, que en la serie de libros Harry Potter, de la escritora británica JK Rowling, es con madera de sauco que se elabora la varita letal, o varita del destino, considerada la más poderosa del mundo en este relato.

En inglés al sauco se lo denomina “elder”, que significa adulto mayor, anciano, líder o sabio.

Existen también contraindicaciones del sauco. Esta planta medicinal no se aconseja en los siguientes casos: en el embarazo, durante el periodo de la lactancia, en niños menores de 12 años y personas que presentan alergia a las plantas que pertenecen a la familia caprifoliaceae.

Usos y propiedades

El fruto de sauco puede prepararse en mermeladas, jaleas, salsas, sopas, etcétera. Debe consumirse siempre maduro porque verde, dicen, es tóxico. También las semillas, aunque estén bien maduras, son indigestas, por lo que aconsejan no abusar del fruto en crudo. Al cocinarlo se vuelve inocuo.

Con las bayas de sauco se pueden preparar jugos, simplemente prensando los frutos con un paño limpio. Los champagnes y licores de flores de sauco son populares en todo el mundo, comercializados por bodegas premium en varios países.

El sauco tiene innumerables propiedades: es una planta diurética, laxante, depurativa, antioxidante, expectorante, sudorífica, anticatarral, diaforética, vulneraria, emoliente, antiséptica, antiinflamatoria, relajante y cicatrizante.

Esta planta contiene aceites esenciales, taninos, azúcar, flavonoides, carotenos, abundante vitamina A, B y C, potasio, calcio y hierro.

El sauco en su faceta medicinal es uno de los mejores sudoríficos (estimula la transpiración) y depurativos (purifica la sangre contribuyendo a eliminar los desechos). Además también presenta propiedades diuréticas, colabora en el proceso de depuración de la sangre al eliminar las toxinas, y antiinflamatorias, reduce las inflamaciones. Habitualmente se aprovecha en forma de infusión para tratar resfriados, gripes, enfriamientos, catarros y también se puede tomar como medida preventiva. En forma de compresa se emplea para tratar afecciones de la piel, como eccemas y otras dermatosis también la recomiendan para aliviar las hemorroides y para las quemaduras leves. También la conjuntivitis, además de emplear compresas podemos realizar lavados de ojos con la infusión de las flores. Las partes de utilidad medicinal del sauco son las flores, los frutos, las hojas, y la segunda corteza.

Las bayas maduras del sauco, dijimos, contienen altos niveles de vitamina C y por eso son potentes antioxidantes, se puede tomar jarabe o extracto de bayas de sauco para combatir infecciones y acelerar la recuperación. Una reciente prueba clínica descubrió que el extracto de bayas de sauco reduce el tiempo de recuperación en los enfermos de gripe.

Como analgésico la flor del sauco y sus bayas tienen propiedades, si las flores se hierven a fuego lento, el cocimiento se puede usar para reducir las molestias de la artritis, reumatismo y otros problemas de articulaciones. Además es útil para el tratamiento de enfermedades de encías, como la gingivitis y hasta la inflamación de garganta puede disminuir haciendo gárgaras o enjuagues.

La simple infusión de las flores del sauco sirve como acondicionador de la piel, para tonificar y rejuvenecer los tejidos. También ayuda a eliminar manchas en el rostro y acné. Es un ingrediente recurrente en cremas de tratamientos de belleza alrededor del mundo.

Para alergias estacionales se recomienda hacerse vahos con sus flores, o beber una infusión de éstas.
La corteza del sauco posee efectos diuréticos, se recomienda su consumo en casos de gota, retención de líquidos, inflamación de las vías urinarias o edemas.

El cultivo

En cuanto al cultivo y cuidado del sauco no es exigente sobre el tipo de suelo, pero le vendrá mejor un suelo rico en materia orgánica, riego periódico y reparo del viento que puede dañarlo. El sauco resiste muy bien las heladas y puede podarse sin problema. Es atacado por los pulgones habitualmente en verano por lo que conviene fumigarlo durante esa temporada lejos de los días de recolección del fruto.

Cuando investigaba cómo multiplicarlo, trasplanté uno pequeño que descubrí en un baldío. Prendió enseguida y al cabo de dos años creció tanto que tuve que podarlo. Corté puntas de algunas ramas y para no tirarlas, las enterré…¡En pocas semanas me encontré con árboles nuevos!, que debí trasplantar para que no se amontonaran. Evidentemente era un árbol noble, dócil, versátil.

La reproducción del sauco entonces conviene por trasplante o por estaca, por semilla es más engorroso. A veces los mismos pájaros, sobre todo los zorzales, trasladan las semillas haciendo que germinen pequeñas plantas en los lugares más impensados, por lo que conviene trasplantarlas a lugares donde puedan desarrollarse. Es el método más sencillo por estaca y prenden con facilidad, en primavera u otoño, en terreno húmedo.

Espero que les haya gustado este artículo sobre plantas, arbustos y árboles frutales. La próxima hablaremos de la rosa mosqueta.