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La carne de cordero necesita diferentes técnicas de cocción que varían según el corte utilizado, buscando maximizar la terneza y el sabor. La receta al horno garantiza un resultado suave, jugoso e irresistible.
La elección del método de cocción depende del nivel de colágeno y la estructura muscular de cada corte, determinando si se requiere calor seco (rápido) o calor húmedo (lento).
Los cortes de cordero considerados tiernos son el costillar, ideal para cocciones rápidas a alta temperatura, como el asado a la parrilla o al horno; el lomo, generalmente se cocina rápidamente a la plancha o sartén para preservar su jugosidad y la parte trasera del animal, que puede ser asada entera o dividido en chuletas.
Los cortes de cocción lenta son la paleta y la pierna. El asado al horno es una técnica común para cortes grandes como los anteriores. Se recomienda sellar la carne a alta temperatura inicialmente para crear una costra, y luego reducir el calor para completar la cocción lentamente.
Para los cortes con mayor cantidad de colágeno, el braseado o estofado es el método más efectivo. Este implica un cocinado prolongado en vino o caldo, a baja temperatura, logrando la desintegración del tejido conectivo.
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Receta de cordero asado al horno
Ingredientes
- 1 pierna de cordero
- 4 dientes de Ajo
- Romero fresco
- Tomillo fresco
- Aceite de oliva (50 ml)
- Sal marina y pimienta negra
- Vino blanco seco (200 ml)
Cómo preparar el cordero
- Secar la pierna de cordero con papel absorbente. Realizar pequeñas incisiones profundas en la superficie.
- Picar finamente el ajo, las hojas de romero y tomillo. Mezclar en un bol con el aceite de oliva, la sal y la pimienta.
- Untar la pierna de cordero con la mezcla de hierbas, asegurando que el adobo penetre en las incisiones. Dejar marinar por un mínimo de dos horas en frío (opcionalmente toda la noche).
- Precalentar el horno a 220 grados. Colocar la pierna en una fuente apta para horno y cocinar a esta temperatura alta por 20 minutos para sellar los jugos.
- Reducir la temperatura del horno a 160 grados. Verter el vino blanco en la base de la fuente. Continuar la cocción por aproximadamente 1 hora y 30 minutos a 2 horas, o hasta alcanzar una temperatura interna de 60 grados (punto medio).
- Durante la cocción lenta, bañar la carne cada 30 minutos con los jugos de la fuente para mantener la hidratación.
- Retirar la fuente del horno. Cubrir la pierna de cordero con papel de aluminio y dejar reposar en un lugar templado por 15 minutos antes de proceder al corte.
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