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La ciudad de Río Gallegos despidió este lunes 13 de julio a Gustavo Jara, conocido por todos como “Don Jara”, uno de los cocineros más reconocidos de la capital de Santa Cruz por la elaboración de locro y por su permanente participación en iniciativas solidarias.
La noticia de su fallecimiento generó numerosas expresiones de pesar en redes sociales, donde amigos, vecinos, excompañeros de trabajo e integrantes de distintas instituciones recordaron su compromiso con la comunidad y su disposición para colaborar cada vez que una escuela, un club o una asociación necesitaban organizar una venta de locro para reunir fondos.
Según pudo saber La Opinión Austral, Gustavo Jara atravesaba desde hacía poco tiempo un tratamiento tras ser diagnosticado con una enfermedad que le afectó principalmente en la columna.
Una vida dedicada a cocinar para ayudar
Más allá de su actividad laboral, Gustavo Jara se transformó con el paso de los años en una referencia obligada cuando una institución necesitaba organizar un locro patrio.
Escuelas, clubes deportivos, cooperadoras, asociaciones civiles y organizaciones comunitarias encontraron en él un aliado permanente. Su trabajo permitía recaudar dinero para afrontar gastos de funcionamiento, viajes deportivos, mejoras edilicias o distintas campañas solidarias.
Su agenda comenzaba habitualmente en abril y se extendía hasta julio, coincidiendo con las fechas patrias en las que el locro adquiere un lugar central en la gastronomía argentina.
Durante años preparó cientos de porciones para instituciones de Río Gallegos sin convertir esa actividad en un emprendimiento exclusivamente comercial, sino como una forma de colaborar con distintas causas.
El último locro
Apenas unas semanas antes de que su salud se deteriorara, Gustavo Jara seguía comprometido con este tipo de actividades. El 30 de abril publicó en sus redes sociales que el 1° de Mayo cocinaría locro para la Escuela Laboral Domingo Savio de la Casa Salesiana, manteniendo una costumbre que había sostenido durante años.
Aquella publicación reflejaba que, aun atravesando problemas de salud, continuaba acompañando a instituciones educativas de la ciudad.
El mensaje que preocupó a quienes lo conocían
El 24 de mayo realizó una publicación que despertó preocupación entre quienes seguían habitualmente su trabajo. “A todos mis clientes, les comunico que por el momento no estoy realizando locro, ni voy a tomar pedidos, hasta nuevo aviso. Muchas Gracias!!!”, escribió.
La publicación recibió rápidamente mensajes de apoyo de vecinos que ya conocían que atravesaba un problema de salud. Cristian Schweizer comentó: “Pronta recuperación amigo bendiciones”. Rouse Silva escribió: “Bendicionessss totales para tu recuperación mi querido Jary!!!”, a lo que el propio Gustavo respondió: “Muchas gracias Rosita, saludos. Bendiciones”. También Roxana Agullo expresó: “Vamos Jarita… a ponerle onda… rezamos por tu salud con el Aonikenk – Coro Polifónico… pronta recuperación amigo!!!!”
El hombre detrás del locro más buscado de Río Gallegos
Nacido en la provincia del Chaco y radicado desde hace décadas en Río Gallegos, Gustavo Jara fue durante años suboficial del Servicio Penitenciario Federal, cumpliendo tareas en la Unidad 15, donde desarrolló su carrera hasta jubilarse.
Con el tiempo, la cocina comenzó a ocupar un lugar cada vez más importante en su vida. Desde mediados de la década de 2000 empezó a elaborar locro para instituciones de la ciudad y su nombre comenzó a repetirse cada vez que se acercaban el 25 de Mayo, el 20 de Junio, el 9 de Julio o cualquier actividad destinada a recaudar fondos.
Su producción fue creciendo año tras año hasta alcanzar cifras que pocas personas lograban elaborar en una sola jornada. En 2025 alcanzó un récord personal al preparar 922 porciones para una actividad del Club San Miguel.
Poco después volvió a ponerse al frente del tradicional locro del Club Juventud Unida, donde superó las 800 porciones.
“Tengo que estar con mi hijo”
En una de sus últimas entrevistas públicas explicó que pensaba disminuir la cantidad de actividades que aceptaba durante el año.
El motivo no era la cocina sino su familia.
“Fíjate que arrancó el 2 de abril y ya no tengo ni un fin de semana y tengo que estar con mi hijo también, prestarle más atención a mi hijo. Tengo un hijo autista, ya tiene 25 años y hay que estar él”, expresó.
Una familia que siempre estuvo presente
La familia ocupaba un lugar central en la vida de Gustavo Jara. En febrero de 1992 se casó con Gladys, con quien tuvo tres hijos. En 2014 recordó ese momento con fotografías de esa celebración: “Salía del Registro Civil y dije: se terminó la joda, viviré para mi señora y mis hijos. Siempre cumplí porque estoy al lado de la mujer más hermosa del mundo, la que me dio tres hijos hermosos. Gracias mi amor por darme tanto amor. Te quiero con todo mi corazón. Un feliz aniversario Gladys”, escribió.
En otras publicaciones también mostraba cómo la cocina era compartida con sus hijos. “Hoy cocinando locro para la Escuela Especial con mi mejor ayudante, mi hijo Robertito!!!” Su hijo mas grande, Federico, también lo acompañaba en actos del trabajo.
Los secretos de un locro que se convirtió en referencia
A lo largo de distintas entrevistas con La Opinión Austral, Gustavo Jara compartió la metodología que utilizaba para elaborar grandes cantidades de locro.
Explicaba que el día anterior debía dejar el maíz blanco en remojo y dedicar varias horas al corte de verduras.
Luego, durante la madrugada, comenzaba la cocción del maíz y los porotos pallares.
Utilizaba abundante zapallo inglés y batata, que permitían darle la consistencia característica al plato.
Entre los ingredientes que consideraba indispensables siempre mencionaba la carne de cerdo, el chorizo colorado y la panceta ahumada.
Sobre la elección de la carne vacuna señalaba: “La carne ideal es la aguja o la paleta, no le podés poner tampoco nalga o bola de lomo porque son carnes tiernas que a veces desaparecen y se pierden”.
También recomendaba cocinar previamente las legumbres. “Déjenlo que despida un poquito el almidón, media hora que hierva solo eso y después de ahí empiezan a echarle las cosas”.
Cuando fue consultado por el secreto de su preparación, respondía con una frase que repetía habitualmente. “Mi secreto es que le dedico mucho tiempo”. Y agregaba: “Ponerle la mejor mercadería. Todo fresco”.
Cantidades para cocinar cientos de porciones
Las dimensiones de cada producción daban cuenta del trabajo que implicaba cada jornada.
Para elaborar alrededor de 700 porciones, Gustavo Jara utilizaba aproximadamente:
- 45 kilos de maíz blanco.
- 40 kilos entre zapallo y batata.
- 20 kilos de chorizo blanco.
- 8 kilos de chorizo colorado.
- 4 kilos de panceta ahumada.
- Carne vacuna y carne de cerdo en grandes cantidades.
Todo ello demandaba cerca de seis horas de cocción y una preparación previa que comenzaba el día anterior.
Un nombre asociado a las fechas patrias
Cada 25 de Mayo, 20 de Junio, 9 de Julio o 2 de Abril, el nombre de Don Jara volvía a aparecer entre las instituciones que organizaban ventas de locro para reunir fondos.
Durante años su teléfono recibió pedidos de clubes deportivos, escuelas, cooperadoras y asociaciones civiles.
Su forma de trabajar hizo que muchas personas identificaran inmediatamente su nombre con uno de los locros más conocidos de Río Gallegos.
Este lunes, tras conocerse la noticia de su fallecimiento, las redes sociales volvieron a llenarse de mensajes recordándolo no sólo por sus preparaciones, sino también por el tiempo que dedicó a colaborar con la comunidad.
La receta del locro de Don Jara
Estos eran los pasos que Gustavo Jara compartía para preparar el tradicional locro criollo:
- Hervir maíz blanco, poroto pallares, zapallo, batata, patitas de cerdo y mondongo.
- Esperar una hora y media e incorporar la carne vacuna y la falda.
- Treinta minutos después agregar la carne de cerdo y el pernil.
- Una hora más tarde sumar el chorizo colorado, la panceta ahumada y el chorizo blanco.
- Hervir durante veinte minutos más.
- Condimentar únicamente con sal y pimienta.
- Dejar descansar aproximadamente una hora antes de servir.
Al explicar cuál era el ingrediente más importante de la preparación, Gustavo Jara resumía toda su experiencia con una frase que repetía cada vez que hablaba del plato que lo convirtió en un referente de Río Gallegos:
“Es clave la paciencia”
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