Receta de locro para el 25 de mayo, según Cocineros Argentinos

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E l locro criollo es uno de los platos más populares de la cocina argentina tradicional y pese a que no cuenta con fecha propia en el calendario gastronómico, tiene reservado un rincón especial en la mesa familiar en las celebraciones patrióticas, como el 25 de mayo, Día de la Revolución.

Su origen se remonta a la época de los pueblos originarios de la región que ya lo preparaban con sus propias técnicas e ingredientes autóctonos. Con la llegada de los colonizadores españoles en el siglo XVI, el locro fue evolucionando y fusionándose con nuevos sabores.

Los europeos introdujeron el cerdo, el maíz y las especias, que se unieron a las delicias regionales como la carne de llama, el poroto y el zapallo. Para el 25 de mayo de 1810 ya se había expandido por todo el territorio que ahora ocupa la Argentina.

A pesar de las variaciones que esta comida sufrió a lo largo del tiempo, el locro argentino sigue siendo un plato emblemático de la cocina regional. En las fechas patrias, se luce en la mesa de cada argentino para revivir una de nuestras tradiciones culinarias más importantes.

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Locro del 25 de mayo

Ingredientes

– Aceite de maíz c/n.
– 250 g de panceta ahumada (cortada en tiras de 1 cm de grosor).
– Cuerito de cerdo 150 g.
– 3 patitas de chancho (cortadas a la mitad longitudinalmente y luego al medio).
– 3 chorizos de cerdo (pelados y desmenuzados).
– 3 chorizos colorados (cortados en ruedas de ½ cm de grosor).
– Pechito de cerdo cortado 1kg.
– 1 ½ kg de falda (desgrasada y cortada en cubos de 2 cm de lado más o menos).
– 700 g de maíz Blanco (remojados durante toda la noche y enjuagados).
– 150 g de porotos (remojados durante toda la noche y enjuagados).
– 7 puerros (sólo la parte blanca cortada en rueditas).
– 1 ½ k de zapallo (pelado y cortado en cubos de 2 cm. de lado más o menos).
– 5 L de caldo de verduras.
– 5 cdas de pimentón dulce.
– 2 o 3 cdas de comino molido.
– Sal fina y pimienta.

Salsa picante del locro

– 150 cc de aceite de maíz.
– 2 cebollas de verdeo cortadas en tiras finas.
– 2 cdas de pimentón dulce.
– 3 cdas de ají triturado picante.
– 70 cc de agua fría.

¿Cómo cocinar la receta de locro?

En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar entonces la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante.
Agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cubrir con agua y cocinar a fuego bajo durante por lo menos unos 15 minutos.
Colar el líquido y saltear el puerro hasta transparentar.
Agregar los porotos y el maíz remojados y enjuagados.
Cocinar a hervor bajo durante 1 h y agregar el zapallo.
Cocinar por lo menos 1 hora más. Los granos de maíz y los porotos tienen que estar bien tiernos. Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido.
Para acompañar nuestro locro, hacer una salsa típica de nuestra cocina regional, la llamada Grasita Colorada: saltear cebolla de verdeo en grasa o aceite, condimentar con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos para condimentar el locro.