PASTELERÍA

Recetas Bake Off: cómo preparar la torta Dobos

Este martes en el desafío de Bake Off Argentina por Telefe, el desafío técnico para los 12 participantes fue una especialidad de origen húngaro. Es un plato que tiene 8 capas finas de bizcocho cubiertas con cremas. Toma coraje y ... ¡a prepararla!.

Por La Opinión Austral


Teniendo en cuenta que los participantes de Bake Off Argentina 2021 tuvieron una hora y media para presentar este elaborado y exquisito plato, hacerlo en casa tiene sus ventajas. El reloj sólo lo tenemos en consideración para que el paso a paso sea el indicado.

Es una tarta que consiste en varias capas de bizcocho muy fino empapadas en un almíbar y cubiertas con crema de manteca al chocolate.

Referencias

La tarta Dobos, Dobostorta o a veces denominada como “Dobosh” es de origen húngaro y fue uno de los postres de moda del s. XIX. Surgió de la mano del famoso pastelero húngaro Jozsef C. Dobos en el año 1884.

Dobos era dueño de una tienda muy famosa en Budapest especializada en productos gourmet. Era una época en la que el envío a distancia de productos era poco fiable, pero su tienda ofrecía habitualmente al público un surtido de hasta 70 queso de importación, vinos extranjeros, panes y, en algunas ocasiones, pasteles.

Solía acudir a exposiciones internacionales gastronómicas. Para su tiempo era considerado, lo que hoy podríamos definir como un Chef televisivo o empresario Super-estrella.

La fama de la tarta a la que Dobos dio su nombre se debió, muy probablemente, al extravagante relleno. Una crema de mantequilla y chocolate. En aquel momento lo más habitual eran las tartas con rellenos de crema pastelera, nata montada, tartas heladas… Dobos trajo el relleno de esta crema de uno de sus viajes, en esta ocasión, de Francia.

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para las capas de tarta

  • 8 Huevos
  • 2 yemas de huevo
  • 225 g de azúcar granulado
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 160 g de harina de repostería tamizada
  • ¼ cucharadita de sal
  • 5 cucharadas de mantequilla sin sal fundida

Para la guarnición

  • 100 g de avellanas peladas, tostadas y trituradas
  • 16 Avellanas peladas y tostadas
  • 100 g de azúcar
  • 1 cucharada de sirope de maíz
  • 2 cucharadas de agua

Para la crema de mantequilla

  • 150 g de chocolate semidulce o amargo
  • 5 yemas de huevo
  • 100 g de azúcar
  • 1 cucharada de agua
  • 1 cucharadita de sirope de maíz
  • 225 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 30 ml de brandy
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • ½ cucharadita de sal

PREPARACIÓN

Para preparar el bizcocho de Dobos, comenzar a hacer la masa de los discos. Tomar los huevos y dividir las yemas de las claras separándolos en dos tazones diferentes. Agregar el azúcar a la segunda mitad.1 y empezar a montarlos 2 hasta que la mezcla esté espumosa y firme 3.

Reservar (en la heladera) las claras batidas y añadir la otra mitad del azúcar a las yemas. 4. Empezar a batirlas y una vez que se obtiene una mezcla ligera e hinchada, agregar la mantequilla (a temperatura ambiente) poco a poco 5 y también las semillas de una vaina de vainilla 6 (para recogerlas será necesario cortar la vaina y rasparla con un cuchillo afilado).

En este punto, incorporar las claras a la mezcla de yemas, poco a poco 7 revolviendo suavemente de abajo hacia arriba con un batidor 8.

Tamizar la harina junto con el almidón y además incorporar esto, ayudándose siempre con un batidor y mezclando muy suavemente y de abajo hacia arriba 10 para no desmontar la masa.

 

Transferir la mezcla a una manga pastelera desechable y usarla para crear los discos necesarios para componer la torta, que serán en total 8.

Para crear cada disco, exprimir unos 100 g de masa en un aro de pastelería de 22 cm colocado en una bandeja de horno previamente forrada con papel pergamino11 y nivelarlo con ayuda de una espátula 12.

Hornear en un horno estático precalentado a 200 ° durante unos 7-8 minutos (si usa el horno de convección, cocine a 180 ° durante unos 5 minutos). Una vez fuera del horno 13, dejar enfriar, luego retirar suavemente del círculo (14-15) y repetir la operación hasta que estén todos los discos, luego dejar enfriar por completo.

Mientras tanto, preparar la crema de mantequilla de chocolate. Picar el chocolate, verterlo en una cacerola 16 y derretirlo en un baño de agua 17, luego verterlo en un bol y dejar enfriar 18, mezclándolo de vez en cuando.

Colocar el azúcar y el agua en una cacerola de fondo grueso 19 y calentar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando con una cuchara.

Una vez que el azúcar se haya disuelto, dejar de mezclar y llevar el almíbar a una temperatura de 121 °20, con ayuda de un termómetro de cocina. Cuando el almíbar esté casi a temperatura, colocar las yemas de huevo en el bol de una batidora planetaria y comienza a batirlas a velocidad media.

Tan pronto como el almíbar haya alcanzado la temperatura indicada, verterlo al ras en el mezclador planetario, siempre en acción 21. Continúe trabajando todo hasta que esté completamente frío.

Mientras tanto, cortar la vaina de vainilla y quitar las semillas. En este punto, colocar la mantequilla (a temperatura ambiente), previamente cortada en cubitos, en un bol, agregar las semillas de la vaina de vainilla 22 y con ayuda de una espátula empezar a trabajarlo, hasta conseguir una mezcla homogénea 23. Luego agregar, poco a poco, la mantequilla en la batidora en acción 24.

Continuar de esta manera hasta que se acabe la mantequilla y batir hasta que esté cremoso 25. En este punto, agregar el chocolate derretido ya frío en la batidora 26, luego transferir la crema de mantequilla de chocolate a un bol y agregar también el cacao en polvo tamizado 27.

Revolver hasta que todo esté combinado 28 y transferir su crema de mantequilla de chocolate a una manga pastelera con una boquilla suave y dejar endurecer en el refrigerador durante al menos 30 minutos. En este punto, está listo para componer su pastel Dobos.

Tomar el primer disco del bizcocho y cubrir con una capa de crema de mantequilla de chocolate 29, colocado encima de otro disco 30 y seguir alternando una capa de crema en cada disco.

Terminar todos los discos de esta forma excepto uno que tendrá que dejar a un lado para la decoración final y dejando el último disco sin crema 31.

Cubrir el bizcocho (compuesto por 7 discos) con la crema de mantequilla de chocolate, con una espátula, para obtener una cobertura suave y uniforme 32.

Cubrir los bordes laterales del bizcocho con las avellanas picadas 33 y transferir la crema restante a una manga con una boquilla en forma de estrella. Poner el bizcocho y la nata en la heladera.

Mientras tanto, puede comenzar con la preparación del caramelo.

Colocar el azúcar con el agua en una cacerola de fondo grueso 34 y dejar caramelizar a fuego moderado hasta que adquiera un color ámbar 35.

Tomar el disco de bizcocho reservado y verter el caramelo encima 36.

Con una espátula, esparcir el caramelo 37 para cubrir toda la superficie 38 y dejar secar durante 2-3 minutos. Luego engrasar un cuchillo de hoja lisa y usar para dividir el disco en 16 partes 39.

Sacar el pastel de la heladera y usa la manga con una boquilla estrellada llena de crema de chocolate para hacer ramitas decorativas 40.

Colocar las rodajas caramelizadas sobre el bizcocho de forma oblicua entre los distintos mechones de crema 41 y terminar el bizcocho con un último mechón en el centro del bizcocho 42. Colocar el pastel Dobos en la heladera durante al menos 1 hora antes de servir.

Son muchos pasos pero, se trata de una elaboración de máxima calidad y bien vale el esfuerzo.


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