Denominación de Origen, el salto que viene para la cereza de Los Antiguos

“Malbec” en Argentina, “Pisco” en Chile, “Queso Manchego” o “Jamones Ibéricos” en España o el “Champagne” y el “Queso Roquefort” en Francia: todas estas son Denominaciones de Origen. No es algo que se pueda hacer de un día para el otro, ya que requiere de un producto o producción, en un contexto geográfico y sociocultural específico. Se necesita de tiempo para demostrarlo.

Los productores de Los Antiguos, acompañados por organismos y Gobiernos municipales, provinciales y nacional, están muy cerca de lograr, ya para 2024, la Denominación de Origen para la cereza allí producida y empacada. Es un trabajo que comenzó hace una década, atravesó una pandemia y está llegando a su fin.

¿Beneficios? Poner en relieve una fruta de calidad, con un sabor especial, producida en un lugar incomparable del planeta, que, si bien cuenta con el reconocimiento del mercado internacional, ahora contará con una certificación que lo pudiera avalar.

La Denominación de Origen (DO) es un sello de calidad, que hace referencia a la indicación de procedencia de un producto cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él y cuyas fases de producción tienen lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.

La propuesta se comenzó a trabajar en 2011, entre el INTA y la Secretaría de la Producción de la Municipalidad. Pero fue en 2017 que agarró impulso, cuando productores (principalmente nucleados en la cooperativa El Oasis y la empresa Southerncrops by Río Alara) e instituciones iniciaron un camino conjunto para trabajar, primero, en “cerezas con sello argentino” y, luego, sí se empezaron a evaluar herramientas, con las cuales se podía reconocer las particularidades que tiene la cereza antiguense.

¿Por qué o para qué?

Para conocer los porqués de esta búsqueda de diferenciación desde sus entrañas, SANTA CRUZ PRODUCE consultó a Federico Guerendiaín de la cooperativa El Oasis: “Básicamente buscamos que se valore la cereza producida y empacada acá, porque hoy hay cereza que se produce acá, pero se empaca en otro lado y dice que es de Los Antiguos”, dijo. Y agregó: “Por eso, junto con un grupo de productores decidimos proteger lo que se viene haciendo acá hace más de 40 años, es un valle chiquito y la única forma de diferenciarnos es con calidad, la cual la tenemos por el formato de producción, pero básicamente por lo que nos da la naturaleza”.

“Buscamos que se valore la cereza producida y empacada acá”.

FEDERICO GUERENDIAÍN

Claro, Los Antiguos es un oasis en medio del desierto, está protegido y el clima hace que la fruta tenga un sabor y consistencia diferente. La amplitud térmica es una de las claves: “Acá, de noche refresca aun en verano, cuando en otros lugares, como Mendoza, hay noches de 20 grados y la fruta necesita esa amplitud térmica, o sea, calor de día y fresco de noche, con un buen fotoperiodo para transformar los ácidos en azúcares”, explicó Guerendiaín.

Había dos opciones para hacer la diferenciación y certificarla: Denominación de Origen o Identificación Geográfica. “La DO es más engorrosa, pero mejor para lo que buscábamos, eso sí, hay que demostrarlo, por eso se hicieron 3 degustaciones de fruta fresca, se convocó a 30-40 personas cada año a probar fruta de acá y de otros lugares para ver si realmente era diferente”, contó Guerendiaín.

“Queremos que la fruta con los stickers ‘Cereza de Los Antiguos’ llegue al mundo”.

Esta certificación tiene un fuerte vínculo con el territorio, a nivel histórico, natural y humano. El factor humano es uno de los pilares en el mantenimiento de la tipicidad y las características particulares de la “Cereza del Valle de Los Antiguos-Patagonia” (así será la DO que figurará en la cereza antiguense).

Es un producto reconocido en mercados internacionales y también a nivel nacional. En este sentido, Los Antiguos es considerada la Capital Nacional de la Cereza y, desde fines de los 80, la localidad fue oficializada como sede de la Fiesta Nacional de la Cereza.

¿Qué tiene de distinta?

Dicen los que saben que, comparada con la cereza de otros sitios, la de Los Antiguos es más dulce que las de otras regiones (justamente por lo anteriormente explicado sobre la amplitud térmica que permite una mayor acumulación de azúcares en la fruta).

Además, la alta luminosidad y baja humedad relativa favorecen una mayor acumulación de materia seca, que es muy relevante para prolongar la vida postcosecha de la fruta.

Tiene también un mayor período de formación del fruto (en algunos casos, superan los 100 días, mientras que en otros lugares no llegan a los 70-80 días), lo cual se relaciona con una mayor calidad nutricional y sensorial (mayor crocancia). Esta particularidad también provoca mayor placer al degustar el fruto y mayores beneficios para la salud del consumidor.

“A esto se suma el manejo que hacen los productores: comenzando en los montes frutales con la aplicación de prácticas agrícolas específicas en cuanto a riego, nutrición, poda y otras tareas, continuando con la definición del momento de cosecha y finalizando con un tratamiento adecuado de la fruta en la postcosecha”, explicaron desde el INTA.

¿Qué falta? Por estos días se están redactando algunas cuestiones legales, en un ida y vuelta con el Ministerio de Agricultura de la Nación. Se espera que para 2024 tendrían la DO en marcha. Eso “nos puede ofrecer ventajas comerciales al certificarlas”, dijo Guerendiaín. “La fruta con los stickers ‘Cereza del Valle de Los Antiguos’ llegará a los consumidores del mundo”.