El fallecimiento de tres nenes debido al Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) en Córdoba renovó el temor entre los padres y madres por el consumo de cortes de carne económicos, entre los que se encuentra la carne picada, piezas contaminadas o sin la cocción adecuada que pueden alojar la bacteria Escherichia coli.
Según el último Boletín Oficial, desde enero a la fecha se notificaron 9 casos de SUH, de entre 10 meses y 7 años, todos con internación, y tres de ellos murieron como consecuencia de esa patología causada por bacterias presentes en la materia fecal de animales y personas, que se transmite a través de agua o alimentos contaminados o las manos no higienizadas que conservan restos de la bacteria.
Pese a que los expertos de la salud insisten en evitar por completo el consumo de carne picada en menores de 5 años, esta regla no se cumple en muchos hogares.
Por eso, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) repasó algunas de las principales recomendaciones a la hora de comprar carne para la prevenir el síndrome urémico hemolítico (SUH).
El objetivo es la prevención de esta enfermedad transmitida por los alimentos (ETA), que es causada por una toxina de la bacteria Escherichia coli – suele estar presente en la materia fecal de animales y personas, en la carne mal cocida y en manos no higienizadas–.
Es importante estar atento a los signos de deterioro de la carne, como cambios en el color y el olor. Una carne que desprende un mal olor o tiene un color inusual debe ser descartada, ya que puede estar en mal estado y representar un riesgo para la salud.
El olor y el color son dos aspectos que ayudan a distinguir el grado de calidad, si bien el color se puede alterar por dos motivos: debido a su exposición al oxígeno o a la acción de la mioglobina, un pigmento que se oscurece cuando carece de oxígeno. Esto significa que un color más oscuro no siempre se debe relacionar con una peor calidad, aunque para eliminar cualquier duda, conviene someter la carne a un proceso de cocción. El olor es determinante. Una carne que desprende mal olor, está definitivamente en mal estado.
Los riesgos de la carne picada
La manipulación y conservación de la carne picada son cruciales para evitar riesgos de intoxicación alimentaria, ya que este alimento es especialmente vulnerable a la proliferación bacteriana. Al picar la carne, aumenta su exposición a bacterias como E.coli, salmonella y Listeria, lo que puede provocar graves problemas de salud.
Para prevenir la contaminación, es fundamental seguir estrictas medidas de seguridad alimentaria, incluyendo una correcta cocción a más de 70ºC y un manejo adecuado de los jugos que se desprenden durante el proceso.
La carnicería es un lugar clave
Desde el momento de la compra, es importante asegurarse de que la carne picada se mantenga refrigerada en envases herméticos para evitar goteos y posibles contaminaciones.
El lugar de aprovisionamiento de carnes en general (bovina, aviar, porcina, etc.) como las carnicerías debe contar con instalaciones y equipos de manipulación en perfecto estado de limpieza e higiene (como los cuchillos, bandejas, sierra de corte, máquina de picar carne, balanzas, heladeras, mostrador, entre otros).
También la góndola de almacenamiento de carnes envasadas al vacío debe encontrarse en buen estado y mantener las temperaturas adecuadas de refrigeración con las estanterías en óptimo estado de mantenimiento.
La carne fresca y a la envasada
En cuanto a la carne fresca, es importante saber que:
- La carne apta para el consumo humano es firme, elástica y sin olor desagradable.
- La aparición de coloraciones anormales (marrón oscuro), la mucosidad superficial, el reblandecimiento, los olores ácidos y la putrefacción son indicios de carne alterada.
- La carne de bovino no debe estar mezclada con la de pollo o cerdo.
Mientras que para la carne envasada (no al vacío) es importante considerar que:
- El color debe ser rosado.
- El anaquel expositor debe tener el termómetro a la vista con una temperatura que oscile entre 0 y 5°C.
- El envase debe estar íntegro para garantizar la protección.
- En el etiquetado debe figurar la fecha de vencimiento y el elaborador.
Sin bien el Senasa minimiza los riesgos de transmisión de la bacteria a los alimentos a partir de los controles permanentes en faena, es fundamental que las personas adopten adicionalmente una serie de cuidados al comprar, trasladar, almacenar, cocinar y consumir alimentos.
La carne picada en casa: a cocinar
Además, al manipularla en casa, se deben tomar precauciones adicionales para evitar la formación de bacterias, especialmente en hamburguesas de vacuno.
Una vez en casa, la carne picada debe almacenarse en un recipiente hermético en la heladera para evitar la propagación de bacterias a través de los jugos. La temperatura de refrigeración debe ser de 4ºC para garantizar su conservación durante varios días.
En cuanto a la cocción, es crucial asegurarse de que la carne alcance una temperatura interna de al menos 70ºC durante al menos 5 minutos para eliminar posibles patógenos. Evitar volver a colocar la carne cocida en el mismo plato donde estuvo cruda también es fundamental para prevenir la contaminación cruzada.
7 claves para evitar el síndrome urémico hemolítico por carne picada
- Cocinar muy bien las carnes (no deben quedar partes rosadas o rojas en su interior).
- Evitar darle carne picada a menores de 5 años.
- Lavar bien las frutas y verduras que van a consumir.
- Lavarse las manos antes y después de cambiar pañales. También, después de tocar animales, manipular alimentos e ir al baño.
- No usar la misma tabla y cuchillo para cortar la carne cruda y las verduras que no se cocinarán, así evitarán la “contaminación cruzada”.
- Colocar la carne en un bol para guardarla en la heladera, poniéndola en los estantes inferiores con el fin de evitar los derrames hacia los cajones de frutas y verduras.
- Mantener la cadena de frío de los alimentos.
Es clave incorporar estas medidas de prevención, ya que estos pequeños grandes cuidados son esenciales para prevenir el síndrome urémico hemolítico en niños y niñas.
¿Se puede congelar la carne picada? ¿Cómo hacerlo?
Si se desea conservar la carne picada por más tiempo, se recomienda congelarla inmediatamente. La Unión Europea sugiere que la carne picada congelada se mantenga a -18ºC o menos, con un máximo de 18 meses para carne de vaca y 6 meses para carne de cerdo.
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